“Hay que comer un pan que tenga dignidad”

La Habana/Sólo quería llegar hasta la avenida Carlos III. Pasar rápido por Infanta, evadiendo los portales apuntalados para atrapar un taxi colectivo e irme a casa. Esa calle, con nombre de realeza, está demasiado tejida a los recuerdos de mi infancia para no lamentar cada hueco, cada fosa albañal que drena por sus aceras, cada balcón a punto de caerse. Sin embargo, esta semana la calzada me deparaba una sorpresa, con forma de sonrisa y sabor a pan.

Alberto González es un emprendedor, "un poco loco" dirán quienes le vaticinaron que jamás sacaría adelante su panadería artesanal, mucho menos en un barrio donde miles solo comen ese alimento básico a través de la magra ración del mercado racionado. Empeño, testarudez y una buena dosis de optimismo se han combinado para que Salchipizza, su negocio privado, se erija con eficiencia, buen trato y variadas ofertas en medio de esa heredera sin derecho al trono que es la calle Infanta.

Dentro del ajetreo por los clientes que llegan a comprar, Alberto me regaló un momento para esta entrevista sobre su historia personal, los obstáculos que enfrentan los cuentapropistas y sus sueños de futuro. Llegue a los lectores de 14ymedio con la frescura de un pan que acaba de salir del horno.

Pregunta. Ingeniero químico, especialista en tratamiento del agua y emigrado por 14 años en Italia. ¿Por qué regresó a Cuba?

Respuesta. Por los valores que estamos perdiendo y la mala alimentación que hay en la Isla. Los cubanos comemos cualquier cosa. Creo que al abrir un negocio en un local tan céntrico como este, en la calle Infanta 562 entre Valle y Zapata, puede ayudar a rescatar esos valores, esa tradición culinaria que siempre hemos tenido. Un niño cubano de hoy no sabe lo que es una manzana, un pan de sabor... sólo lo que es una pizza o una hamburguesa.

"Un niño cubano de hoy no sabe lo que es una manzana, un pan de sabor… sólo lo que es una pizza o una hamburguesa"

P. ¿Y por qué elegir abrir una panadería, cuando se ha desarrollado como chef y hasta alcanzó una estrella Michelín?

R. Yo mismo me hago esa pregunta: ¿por qué el pan? Si alguien busca en Internet la frase "panes de Cuba" prácticamente no aparece nada en los resultados. Es una ofensa que no tengamos en esta Isla algo que nos identifique con relación al pan. Cuando el pan es identidad, unión, familia.

P. ¿Algo emocional lo une a la masa, la levadura, el horno?

R. Cuando mi abuela murió en el año 2011, la última frase que pronunció en vida fue "esto no es pan". Ella estaba ingresada, ya muy enferma de cáncer y volví de Italia para ir a verla al hospital. Me pidió un pedazo de pan y se lo compré en una de esas panaderías que se llaman Sylvain. Cuando se lo di a probar aseguró: "esto no es pan". Entonces corrí a mi casa para amasarle uno especial, con su receta de "masa madre de pan integral", pero murió antes de poder comerlo. A raíz de eso me dije a mí mismo, "si abro un negocio en Cuba, será para hacer pan".

P. ¿Por qué ubicar la panadería en Centro Habana, un barrio con tanta precariedad material?

"El sueño más grande que tengo es poder pararme en una plaza y cocinarle a miles de cubanos. Lo mismo en la Plaza de la Revolución con una cocina gigante que en esta calle Infanta"

R. Si alguien quiere hacer algo lindo, debe empezar por la parte más fea. Los valores del ser humano donde primero hay que rescatarlos es aquí. Aquí, las personas con un pedazo de pan de calidad pueden empezar a rescatarse, a reencontrar los valores. No sólo se trata de tapar el hueco del hambre con pan, sino que éste tenga personalidad. Hay que comer un pan con dignidad.

P. ¿Un toque de locura en la decisión de abrir este negocio?

R. Sí, es una locura caerle atrás a la materia prima. Es una locura abrir un negocio de esta pequeña magnitud, sin tener recursos, sin tener dónde apoyarse para encontrar los productos y tener que lidiar con la cantidad de desconocimiento culinario que hay por todas partes.

P. Se lee en la tablilla una oferta que incluye pan de maíz, a las finas hierbas, de berenjena, galletas con semillas y hasta pan integral. ¿Cómo se mantiene una oferta así en medio del desabastecimiento de productos alimenticios que está padeciendo el país?

R. Estoy en el proceso de repatriación hacia Cuba y sólo me dejan estar períodos de noventa días en mi propio país. Después de ese tiempo, la ley actual me obliga a salir, así que aprovecho me voy a México y traigo muchas de esas semillas, harinas para celíacos, harinas integrales. En mi equipaje personal.

P. ¿Qué es lo que más se necesita traer del extranjero?

R. Finocchietto (hinojo), una semilla muy sabrosa que le colocamos a algunas galletas.

P. En este local hay una imagen con una foto de Martin Luther King Jr. junto a su más famosa frase. Y el sueño de Alberto González ¿Cuál es?

R. El más grande que tengo es poder pararme en una plaza y cocinarle a miles de cubanos. Lo mismo en la Plaza de la Revolución con una cocina gigante que en esta calle Infanta. Unir a todos los cocineros de Cuba para hacer un plato juntos y que la gente venga y coma gratis.

P. ¿Qué cocinaría en ese caso?

R. Un plato que una a Italia y a Cuba: harina de maíz hecha con queso y cangrejo.

P. ¿Cuál es el principal obstáculo para el desarrollo del sector privado y el emprendimiento en Cuba?

R. La materia prima y los inspectores. No se han habilitado todavía las tiendas mayoristas para comprar la materia prima y tampoco se permite la importación comercial por parte de los cuentapropistas. No hay estabilidad en la calidad de los productos. A veces la harina viene buena, otras veces está malísima. Así que tengo que ir a México para traer el "núcleo" y la levadura, lo cual me facilita un mayor rendimiento del pan que ofertamos. Si quiero mantener la oferta tengo que hacerlo así, porque tengo bien claro que la continuidad del producto hace la excelencia del trabajo.

Esos son los mayores obstáculos y también los impuestos. Por ejemplo, yo tengo que pagar una alta suma –cerca de tres mil pesos cubanos– en electricidad por el gasto del horno, pero esperaba que al pagar impuestos y ser un buen contribuyente, esa factura llegara con ciertos beneficios, con descuentos, pero no es así.

P. ¿Tiene licencia para una "panadería"?

"La licencia que tengo es: “elaborador de alimentos ligeros”. No existe una para tener una panadería. Así que siempre tengo el temor de que me digan “no puedes seguir ejerciendo esa ocupación”

R. La licencia es muy general: "elaborador de alimentos ligeros", no hay algo específico para hacer y vender pan. No existe la licencia para tener una panadería. Así que siempre tengo el temor de que me digan "no puedes seguir ejerciendo esa ocupación". He ido varias veces a la Oficina Nacional de Administración Tributaria (ONAT) para ver si hacen alguna variación en la legalidad, pero sigue igual.

P. El próximo 10 de octubre Salchipizza cumple un año. ¿Cuál es su evaluación sobre la salud del negocio?

R. Lo evalúo bien, porque me he dado a conocer. El año que viene venderé un poquito más.

P. ¿Un consejo para quienes quieren abrir un negocio en Cuba?

R. Que lo piensen dos veces: uno, "piénsalo"; dos, "piénsalo"... Tres, "mira a ver si lo abres".