El camino cuesta arriba de una cooperativa gastronómica

La Habana/En la noche la esquina está iluminada y los nuevos toldos sorprenden a los transeúntes. El centro gastronómico Casa Potín encarnó durante décadas la caída en picada de los servicios estatales, pero ahora vive un esperanzador renacer en manos de las cooperativas. Desde sus inicios hasta hoy, ha logrado multiplicar los salarios del personal, que de los 300 CUP mensuales han llegado a un valor 10 veces mayor. Sin embargo, los gestores del establecimiento consideran la ausencia de un mercado mayoristas y los altos costos del arrendamiento del local como un obstáculo para el desarrollo del negocio.

Ubicado en la esquina de las calles Línea y Paseo en La Habana, Casa Potín transitó por varias etapas desde sus días de excelencia a inicios del siglo pasado, cuando era gestionado de forma privada. Muchos años después de ser nacionalizado, y con la llegada del Período Especial, el lugar se hundió por las limitadas ofertas, la falta de higiene y la poca profesionalidad de sus empleados.

Hace tres años, cuando fue convertido en una cooperativa no agropecuaria y recibió un crédito bancario equivalente a un millón de CUP, comenzó a salir de ese agujero. La mayor parte de aquel dinero fue invertido en equipos de refrigeración, mobiliario y la restauración del local. Además, se trabajó para conformar un menú singular para intentar recuperar el prestigio perdido.

El céntrico establecimiento forma parte de las 189 cooperativas gastronómicas que han sido aprobadas en los últimos años en Cuba. Al menos 80 de ellas ya se encuentran funcionando y el resto se halla en medio del proceso de reparación o de solicitud de crédito antes de abrir sus puertas al público.

Con la llegada del Período Especial, el lugar se hundió por las limitadas ofertas, la falta de higiene y la poca profesionalidad de sus empleados

"Este lugar está cambiado, hubo un momento en que daba pena y tenía muy pocas ofertas", cuenta Ramón, de 72 años y vecino de Casa Potín. El ingeniero jubilado se confiesa "cliente asiduo" del local, al que ha visto transitar desde "la gloria al desastre". No obstante, opina que los precios "no están al alcance de muchos bolsillos y siguen siendo altos".

"Cuando asumimos la gestión de este restaurante a través de esta nueva modalidad, el local llevaba meses cerrado porque la anterior administración había acumulado una deuda de medio millón de pesos y nosotros tuvimos que asumirla", explica una integrante de la cooperativa que prefirió el anonimato. La mujer se muestra optimista y agrega: "Si todo sigue como va ahora, liquidaremos la deuda a finales de este año".

El origen de los altos importes de las consumiciones del local está en la ausencia de un mercado mayorista para comprar los productos, según los administradores de Casa Potín. "Estábamos muy ilusionados cuando se abrió la tienda mayorista Zona + [de la corporación Cimex] en Miramar, pero en realidad no hay diferencia entre los costos de comprar ahí o en otro mercado", asegura una camarera del local.

La legislación permite a esta entidad estatal topar el precio de algunos productos que se comercializan en las redes gastronómicas cooperativas, una espada de Damocles bajo la que deben trabajar. Medidas similares aplicadas a los mercado agropecuarios y al transporte privado han contribuido al desabastecimiento y la pérdida de calidad en la oferta.

De las 189 cooperativas gastronómicas que han sido aprobadas en los últimos años en Cuba, al menos 80 de ellas ya se encuentran funcionando

"Durante todo el verano hemos tenido problemas con los suministros de la Empresa de Bebidas y Refrescos", dice la cooperativista "por lo que no hemos podido garantizar una oferta estable de cervezas nacionales ni de malta".

Las cooperativas tienen la prerrogativa de importar equipos con fines comerciales a través de la Corporación Cimex, algo que aún le está vedado a los trabajadores por cuentapropia.

No solo la materia prima hace el camino cuesta arriba para los gestores de Casa Potín. De los 18 trabajadores que inicialmente entraron a formar parte de la cooperativa, apenas quedan tres al frente de la gestión del restaurante-cafetería.

"La gente cree que esto es algo en lo que van a trabajar poco y ganar mucho, pero no es así, hay que sudar la camisa todos los días, cuadrar los números a final de mes no es nada fácil", agrega la empleada, quien reconoce que cuando el local era gestionado por el Estado "se perdían" muchos productos del almacén y "muchos vivían de ese desvío de recursos".

La transformación en cooperativa no ha cambiado la propiedad sobre el inmueble que sigue siendo estatal y cada mes la Empresa Restaurantes Habana cobra unos 13.000 CUP como concepto de arrendamiento. "Es duro, durísimo, pero tenemos más autonomía y muchos clientes están volviendo a El Potín".