Cantinero, el oficio del pulso certero y el oído paciente

La Habana/La barra es como un animal que reacciona al tacto, a las penas y a los recuerdos que se desgranan sobre ella. Al otro lado se erige su domador, sin látigo ni gritos. Lleva la botella en una mano y en la otra un diminuto vaso con el que mide cada porción que sirve a los clientes. "No bebo cuando trabajo", comenta el cantinero, mientras el aire se impregna de un olor a ron barato.

Enclavado en el turístico municipio de La Habana Vieja, en la calle Muralla, abre sus puertas Río la Plata, un bar de "mala muerte". No tiene la fama del cercano Floridita ni el amplio surtido de bebidas con que cuenta el Café Oriente, pero desde temprano se llena de gente que necesita "la gasolina de un buen ron para seguir en pie", detalla un parroquiano.

Con la mugre de décadas pegada a las paredes y cierto tufo que sale de las esquinas, el local mantiene su rutina a pocos metros de la Plaza Vieja. No se parece a los selectos bares donde los viajeros apuran un mojito o se emborrachan a golpe de daiquiri, porque solo se oferta ron, en strike, sin hielo, ni añadidos. "No hace falta más, estos son tragos para hombres", aclara un joven que al mediodía alardea de haberse dado ya "tres buches".

El administrador del local ha colgado en las paredes algunas banderitas de otros países, que le dan un toque colorido. Los empleados miran hacia la acera a la espera de algún turista que se salga del circuito más conocido y quiera "darse un trago de verdad", aclara el barman. Esta semana podría cumplirse su deseo, porque decenas de invitados al Grand Prix de Coctelería Havana Club han llegado a la ciudad en busca de nuevas experiencias.

Desde temprano el bar se llena de gente que necesita "la gasolina de un buen ron para seguir en pie"

Reunidos en la capital cubana, 45 profesionales del arte de las mezclas ponen a prueba su creatividad para implantar nuevas combinaciones a partir del ron cubano. Bajo el lema Havana fusión, el evento entra en su oncena edición y adjudicará tres premios a los mejores bartenders. El merecedor del máximo galardón podrá elegir entre la realización de un libro sobre el ron o el apoyo económico para abrir su propio bar.

La noticia ha corrido como pólvora en un gremio lleno de contrastes. Sin embargo, a la competencia solo pueden asistir aquellos acostumbrados a los licores de etiquetas diversas, la coctelera a mano y el hielo que rebosa en las cubetas. Los otros, los cantineros de esquina y tugurio, saben que el ron se sirve siempre igual: desde una botella con un tapón de papel enrollado y mezclando el alcohol con risas o con lágrimas.

Cuba tuvo su primer Club de Cantineros en 1924 y la prestigiosa organización existió hasta 1961. Solo en 1998 y tras la reapertura de la Isla al turismo extranjero se creó la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC), que aglutina en la actualidad a más de 2.500 especialistas del gremio, vinculados en su mayoría a hoteles y locales estatales.

En La Habana, como en tantas partes, el cantinero es más que el maestro de combinaciones que tientan desde una fina copa o un tosco vaso. Es el confidente, el que escucha las quejas del marido que llega después de una pelea con la mujer, del obrero al que el salario de un mes no le alcanza para un día, del joven que no sabe cómo decirle a sus padres lo que ya todo el vecindario murmura. Más que un barman es un consejero de almas.

Los hay también que han trascendido por sus combinaciones que inscribieron en la historia cubana. Como el caso del catalán Constantino Ribalaigua Vert, Constante, fundador del Floridita y cuya fama le llegó por sus variantes del daiquiri, cóctel que se prepara a base de ron, hielo, jugo de limón, azúcar y un toque de licor de marrasquino.

Para un cubano es casi imposible costear con su sueldo el más barato de los tragos en el Floridita

Casi dos siglos después de que el célebre bar abriera sus puertas, es un hervidero de turistas y para un cubano es casi imposible costear con su sueldo el más barato de los tragos. Una escultura de Ernest Hemingway completa el escenario preparado para los ojos de los viajeros y el bolsillo de los bebedores foráneos. "Esto está muerto", concluye Mario, de 78 años y quien fue un asiduo visitante de la barra cuando "era de verdad para nosotros y no vendían tanto trago para jeva", sentencia.

El bartender, cuando trabaja en un lugar como el Floridita, es un empleado con ínfulas de millonario. "Cada día me llevaba unos 100 pesos convertibles", revela un antiguo empleado del exclusivo Café Oriente, a pocos metros de la Plaza de San Francisco. Compraba en el mercado informal "la hierbabuena, el limón, el azúcar y el ron y cuando cumplía con el mínimo de las ventas del día, entonces todos los tragos que vendía iban para mi bolsillo", detalla.

Apartado de su cargo por una auditoría que lo atrapó "en el brinco", el hombre recuerda con nostalgia aquellos días de "poner cualquier cosa en un vaso y dejar como locos a los turistas". Allí aprendió a cambiar el Havana Club 7 años por ron barato que compraba en moneda nacional, "a hacer el hielo con agua de la pila y usar varias veces la misma hierbabuena", explica. Su puesto era también un buen lugar para el ligue amoroso: "Un colega mío se casó con una española, pero yo estaba sonseando en aquel tiempo".

Ahora trabaja en la barra de un restaurante privado donde el dueño le revisa el bolso cada vez que entra o sale del local. La noche de este domingo ha atendido a una turista canadiense que quería "compartir con los cubanos". "Dame un trago de lo que bebe la gente aquí", le pidió la mujer al sentarse frente a la barra y el bartender contuvo la risa. "Otra que cree que nosotros vivimos bebiendo mojitos y piñas coladas", le susurró a su colega.