Privados versus Estado, de novedades y fósiles

La Habana/Los separan cien metros y un abismo. El restaurante de la casona de 3ra y 8 en el barrio habanero de Miramar se ubica muy cerca de un local regentado por cuentapropistas. Ambos sirven comida, están emplazados en hermosos inmuebles con arcos y columnas, pero las diferencias son tan profundas que parecen dos universos. El primero es de gestión estatal y el segundo privada, una palabra que las autoridades evitan pronunciar.

En la Cuba en que nací y crecí todo era estatal. Las cafeterías, las pizzerías, los kioscos de periódicos y las funerarias. La mayoría de estos locales sigue administrada desde la esfera gubernamental; son empresas socialistas que no han demostrado una gestión muy eficiente. Pero en el terreno de la gastronomía ha ocurrido un cambio significativo y positivo en los últimos años. Allí donde señoreaba el Ministerio de Comercio Interior, ahora son los trabajadores por cuenta propia quienes lideran el sector.

En esta Isla conviven actualmente los locales fosilizados de la era soviética con negocios que bien podrían ser competitivos en Nueva York, Berlín o Madrid. Están, pared con pared, los servicios estatales incapaces de adaptarse a las nuevas exigencias de los usuarios y los privados tratando de mantenerse a flote a pesar de los elevados impuestos, la ausencia de un mercado mayorista y la ojeriza que le profesan los burócratas del Partido Comunista.

El hundimiento de la empresa estatal se percibe, con toda su crudeza, en la casona de 3ra y 8 de Miramar, donde una mujer hace sonar unas monedas a las afueras del baño: un gesto para exigir propina de los clientes que osan entrar en el cubículo pestilente, sin papel sanitario ni agua. En la carta faltan más de la mitad de los platos, una ausencia que la camarera justifica porque no han llegado nuevos suministros de pollo y pizzas. No hay servilletas en las mesas y en la cocina sobran cinco empleados que vegetan con cara de aburrimiento mientras conversan a voz en cuello.

En un tránsito entre la Cuba del ayer y la del mañana, un recorrido desde un modelo fallido hacia otro posible y deseado

El patio señorial, con palmas y helechos, está ocupado por un contenedor de metal que hace las veces de almacén y las plantas en canteros muestran síntomas de descuido. Un trozo de papel pegado en una puerta anuncia que el local del piso superior, donde se proyectan videos, no está exhibiendo filmes. Los manteles tienen salpicaduras aquí y allá de la comida derramada sobre ellos y en el televisor que se eleva sobre las mesas pasan una película de terror con gente destripada mientras los parroquianos le hunden el diente a una hamburguesa.

Cuando los clientes creen que nada puede ir peor, los administradores organizan una "reunión relámpago" con cocineros y dependientes que paraliza el servicio y provoca una aglomeración tras la barra. Algunos, molestos por la larga espera y por los platos disminuidos y desabridos, deciden cruzar la acera y sumergirse en la paladar que ofrece tapas españolas. En un tránsito entre la Cuba del ayer y la del mañana, un recorrido desde un modelo fallido hacia otro posible y deseado.

"Hay todo lo que dice la carta", dice con orgullo el camarero ante los incrédulos usuarios que han escapado del local estatal. Nadie puede explicarse muy bien cómo logran mantener el suministro de cerdo, res y pescado en un país donde en el último año el desabastecimiento se ha recrudecido, pero todos saben que en las maletas de innumerables pasajeros viajan parte de los ingredientes y otros llegan del mercado negro. "¿La paella la quieren con mariscos, conejo o verduras?", pregunta el empleado. Dos turistas se hacen fotos frente a un cartel de toros y otro se atreve a pedir un plato vegano que llega en pocos minutos: variado y sin trazas de proteína animal.

Me temo que a la casona de 3ra y 8 le quedan muchos años por delante, difundiendo la mala cocina, el pésimo trato y los pobres sabores que brotan de sus calderos. La paladar cercana no sé si sobrevivirá, porque ha puesto en evidencia la mastodóntica inutilidad de todo un sistema. Eso se paga caro.

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