La berenjena, un alimento que evoca recuerdos y completa los platos

La Habana/Hace unos años, la berenjena era de esos pocos cultivos que no había que cuidar de los ladrones en los campos cubanos. Mientras los guajiros vigilaban, con su machete al cinto, los sembrados de ajo, los platanales y los surcos cargados de vainas de frijoles, esta hortaliza de piel lisa y color morado no estaba en la mira de los vándalos que arrasan las plantaciones en la Isla. Pero también eso ha cambiado.

De fruto grande, con un interior firme y suave de color casi blanco con numerosas semillas comestibles, la berenjena puede consumirse de muchas formas, pero entre los cubanos se prepara fundamentalmente asada, frita en rodajas, horneada, salteada o añadida a un caldo. Menos conocida en las mesas hogareñas pero cada vez más presente en las cocinas de los restaurantes particulares, hecha en crema sirve de acompañante en numerosas combinaciones.

"Le tengo un especial cariño a la berenjena pero en mi casa nadie la come, solo yo", asegura a 14ymedio Damaris, una habanera de 48 años residente en Marianao. "Me tocaron los años más duros del Período Especial estando becada en un preuniversitario en Güira de Melena y entre los cultivos que había alrededor estaban varios de berenjena en los que trabajamos desyerbando y también cosechándola".

En el albergue de mujeres, las estudiantes trataban de aliviar el rugido del hambre que salía de sus estómagos

En el albergue de mujeres, las estudiantes trataban de aliviar el rugido del hambre que salía de sus estómagos. "Hacíamos todo tipo de preparados con boronilla de galleta, leche condensada y cualquier cosa que apareciera, pero en la medida en que se nos fueron acabando los ingredientes empezamos a llevarnos lo que encontrábamos en el surco para no acostarnos con la barriga vacía".

Así nació un plato que Damaris reverencia: berenjena a la plancha, literalmente dicho. "Teníamos una de esas viejas planchas de ropa que pesaban cantidad, picábamos la berenjena en rebanadas, las poníamos sobre el techo de una taquilla y las íbamos planchando, apretando con fuerza para que quedaran bien doraditas". Un preparado de "limón, cilantro y sal" servía para agregar por encima entre uno y otro apretón con el ardiente metal. "Aquello sabía a gloria".

Las preferencias culinarias están muy influenciadas por los recuerdos: el olor del potaje de frijoles colorados que se sentía en el pasillo de la cuartería al regresar de la escuela, los divertidos tentáculos de los calamares que asomaban en el plato infantil y aquella crema de malanga que la abuela hacía aplastando con un tenedor la vianda y agregándole algo de leche. La memoria moldea el paladar y define los platos que elegimos y que nos hacen salivar.

Pero millones de cubanos no comparten el apetitoso recuerdo de la berenjena que tiene Damaris. "Mis hijos no la pueden ni ver y a mi esposo no le gusta, así que casi no la compro porque son grandes y para una persona no vale la pena. Le corto un pedazo, me lo cocino, y el resto casi siempre se me echa a perder porque me la como solo yo". La familia de la otrora becada pertenece a esa mayoría de cubanos que ve a este alimento como "algo que no sabe a nada y absorbe mucho aceite, una verdadera comida para bobos".

Sin embargo, ni siquiera esa impresión generalizada de su fruto, que posee un elevado porcentaje de agua y una gran versatilidad para combinarse con otros alimentos, ha hecho que la berenjena quede al margen de la inflación. Si en septiembre del año pasado una libra del producto costaba 200 pesos cubanos en el mercado de 19 y B, en El Vedado habanero, para este noviembre ya había duplicado esa cifra.

"Sirve para completar un plato y si se prepara con suficiente ajo, cebolla y limón sustituye a la carne, que está tan cara", pontificaba esta semana Catalina, una anciana que se acercó a la tarima de un carretillero en la barriada del Cerro. "La sumerjo en un buen mojo criollo, la empanizo y la frío, mis nietos me preguntan de dónde saqué estos bisteces", asegura en tono pícaro la mujer. "Se la echo también al arroz y así lo estiro".

"Hace unos días, una amiga me enseñó a hacer lasaña de berenjena, sabe deliciosa, el problema es que el queso está muy caro", añade la mujer. "Ni hablar del tomate y ahora a la berenjena también le ha dado por subir de precio, así que tampoco es que sea una receta barata". Al menos, asegura, cuenta con un buen horno con el llamado gas de la calle, uno de los pocos servicios que sigue teniendo cierta estabilidad en la capital cubana. Catalina no tendrá que usar la plancha de la ropa para dorar cada esponjosa rebanada cruzada de diminutas semillas.