La calabaza, de arrastrarse por los suelos a subirse a la carroza de la inflación

La Habana/Como una caja de sorpresas, el interior de una calabaza puede ser impredecible. Aunque tenga gran tamaño, una corteza brillante y un pequeño orificio muestre su masa color amarillo oscuro, solo al abrirla revelará todos los secretos. Suave o fibrosa, de rico sabor o aguachenta, tersa tras cocinarse o dada a desbaratarse, se reserva hasta el último momento su valía. No así en las tarimas de los mercados cubanos, donde el precio del producto ha experimentado evidentes oscilaciones en el último año.

Entera o por piezas, con su semillas y su tripa desbordada o ya limpia y pelada, la calabaza siempre ha sido un apoyo fundamental en las mesas cubanas. Plebeya y sin la excelencia de la malanga o la alcurnia de la papa, esta fruta, que crece en cualquier lado, forma parte de recetas tan criollas como el ajiaco y de postres muy socorridos como el flan de calabaza. En cualquier combinación que se cuele, deja su marca: poco sabor pero un tono que puede llegar a naranja intenso y que tiñe todo el mejunje.

"Aquí la calabaza se da por todas partes", asegura Maritza, residente en el poblado Abreus en la provincia de Cienfuegos. La zona, que también tiene una larga tradición arrocera venida a menos por los problemas para conseguir insumos y el éxodo de los agricultores, mantiene no obstante la tradición de que las familias cultiven en sus patios esta planta trepadora con una flores grandes que en Cuba, lamentablemente, apenas se utilizan en la cocina.

"Al lado de mi casa, en el espacio entre mi pared y la del vecino tengo siempre una o dos matas de calabaza, casi no hay que sembrarlas porque uno tira unas semillas y listo, eso se da en cualquier lado", asegura Maritza. "Pero antes me alcanzaba con lo que recogía ahí pero ahora que tenemos menos arroz, la malanga tampoco se consigue con estabilidad y del maíz mejor no hablar, porque está desaparecido, tengo que comprarle calabaza a los vendedores que pasan por aquí".

Ubicado en la cabecera provincial, al mercado Plaza La Calzada llegan clientes en busca de la vianda. Las hay muy grandes, alargadas y con un cuello estilizado que los guajiros bautizan como "guanajas", también más redondas y rechonchas, pequeñas y pálidas o de cáscara dura y color muy intenso. Pesadas pero fáciles de transportar gracias a su corteza fuerte, es raro el día en que la calabaza no llegue a las tarimas. Ella y el boniato son los salvavidas de la gente cuando el desabastecimiento o los intentos de implementar precios topados dejan los puestos casi vacíos.

"Calabaza siempre hay, si no fuera por eso aquí había gente que se acostaba sin comer", sentencia uno de los vendedores del céntrico local. El comerciante ofrece el producto en varios formatos. "Aquí está entera, también la tengo por pedazos, estas bolsitas ya la llevan picada pero con cáscara y esta otra tiene mucho éxito porque incluye trozos ya pelados junto a otras viandas y una mazorca de maíz para hacer un ajiaco".

El precio de la libra de calabaza esta semana en La Calzada era de 70 pesos, 20 más que por iguales fechas del año pasado

El precio de la libra de calabaza esta semana en La Calzada era de 70 pesos, 20 más que por iguales fechas del año pasado. "Llegó a estar mucho más cara a principios de año", advierte el vendedor a 14ymedio, una subida que confirma el monitoreo de precios que cada semana hace este diario. En enero pasado, la calabaza se posicionó en 80 pesos la libra en ese mismo local, un alza que el hombre atribuye a que "todo estaba pelado después de fin de año y el arroz subió mucho de precio, así que en muchas casas no había con que acompañar la comida".

La forma ideal y común de aparecer la calabaza en los platos cubanos es hervida, cortada en trozos y con un mojo de ajo, cebolla, algo de grasa y limón, por encima. "Pero hay gente que se la come seca, sancochada y nada más porque le sale muy caro añadirle cualquier cosa, y claro, así no sabe tan rica y mis niños, por ejemplo, ni la tocan", detalla el vendedor que añade: “yo ni la pruebo pero por cuestiones religiosas”, explica y muestra una pulsera de santería.

“Aquí viene gente a comprarla para ofrendarla, en ese caso las prefieren más chiquitas y enteras, sin cortar ni abrirle ningún hueco”, comenta. En las esquinas, próximo a ríos, líneas de trenes y árboles de ceiba es común ver estas calabazas que se colocan como regalos a los orishas. En los días dedicados a esas deidades se multiplican las ofrendas, también son más frecuentes cuando los problemas vitales se acrecientan como en los tiempos de angustia que viven tantos cubanos.

En las casas, por su parte, recetas al estilo de la cremas de calabaza, han irrumpido en las cocinas de la Isla para hacer más variada la presentación de este alimento. Pero en los comedores de los cuarteles militares, los centros laborales y las escuelas que aún tienen alumnos internos, la forma en que casi siempre aparece es hervida "sin más ná ni más ná", lamentaba esta semana en las redes sociales un estudiante universitario becado en La Habana. 

"Lo que la gente más deja en la bandeja es la calabaza", reconoce una empleada que trabaja en un comedor estudiantil

"Lo que la gente más deja en la bandeja es la calabaza", reconoce una empleada que trabaja en un comedor estudiantil cercano a La Colina universitaria en la capital cubana. "Aquí la recogemos porque un trabajador tiene varios puercos, pero solo de calabaza no pueden vivir esos animales y mucho menos las personas", reconoce. "Esta semana lo que hemos tenido es calabaza, un poquito de arroz y caldo".

En los asilos de ancianos la plebeya vianda también llega a ser el plato principal durante muchas jornadas. “Me la como pero no sabe a nada porque aquí no le echan ni un diente de ajo, pero es lo que hay”, cuenta a este diario un interno en uno de esos locales de gestión estatal en la calle Reina de Centro Habana. “Lo peor es que la calabaza se te va rapidísimo, te comes un plato y a la hora ya vuelves a tener hambre”.

En los largos basureros que pueblan el paisaje urbano de la Isla se les ve asomar sus tallos y abrir sus flores, creciendo a partir de alguna semilla lanzada entre las inmundicias. Poco considerada en las mesas, la calabaza es, no obstante, la reina absoluta de los descampados, patios, parterres y esquinas cubiertas por los desperdicios. Brota allí donde ninguna otra planta puede lograrlo, trepa sobre la herrumbre y el caos, señorea en las ofrendas y el desespero.