Caro y exótico, el quimbombó ya no resbala en las cocinas cubanas

La Habana/Preparar un plato de quimbombó es uno de esos saberes populares que se ha ido perdiendo con décadas de migraciones masivas, planes agrícolas estatales y una muy limitada canasta del mercado racionado. Los cubanos más jóvenes apenas saben cocinar este alimento rico en fibra que tampoco goza de mucho favor entre los niños y que un día se coló para siempre en un pegajoso estribillo de la música tradicional.

“Quimbombó que resbala pá la yuca seca” asegura la canción que, entre otros, popularizó el Conjunto Chappottín y que se ha convertido en tema ineludible en las descargas con meneos de cadera y mucho alcohol. Pero más allá de los festejos, la fruta, que se utiliza en las cocinas al estilo de una verdura, no ha escapado en la Isla a una inflación que elevó las recetas tradicionales al nivel de comida gourmet, apta para unos pocos bolsillos.

Si en septiembre del pasado año la libra del producto costaba 100 pesos en el mercado de 19 y B, en El Vedado, doce meses después el alimento se cotiza en el mismo local a 150 tras experimentar a inicios de este 2024 una subida que lo llevó a los 200. Pero esas oscilaciones no dan la medida de lo inalcanzable que se ha vuelto para muchas familias porque los otros ingredientes que se necesitan para su cocción se han disparado aún más: carne, especias, ajo, cebolla y tomate, entre otros. 

“Lo primero que hay que hacer es cortarle la baba”, detalla Zenaida, una jubilada de Centro Habana que se declara “frustrada” porque en su casa solo ella disfruta del quimbombó. “A mis nietos no les gusta, mi hija dice que le da asco pero todos prefieren comerse el picadillo ese que están vendiendo ahora por la carnicería y que nadie sabe lo que tiene dentro”, se queja.

Zenaida, una mulata que por décadas ha sido madrina de santería de decenas de residentes en su barriada de Pueblo Nuevo, heredó el gusto por el quimbombó de su madre, nieta de esclavos que terminó casándose con un un canario de ojos azules que llegó a Cuba por los años 20 del siglo pasado. De los tres hijos de aquella pareja solo queda en la Isla la anciana: “Mi hermano mayor pasó a mejor vida y está en el cementerio de Colón y mi hermana menor también pasó a mejor vida y está en Miami”.

En la familia, la receta para hacer el quimbombó era una de las primeras que se le enseñaba a las niñas nada más que empezaban a meterse entre calderos y vapores: “Primero se dejan remojar en agua con un poco de vinagre o limón para quitarle la baba”, detalla la mujer a 14ymedio en referencia a la sustancia que se percibe cuando se come hervido y que recuerda ligeramente a la gelatina.

“Después ya se pueden poner a hervir para que se ablanden y mientras tanto se prepara un buen sofrito”, explica. “A mi me gusta con carne, preferiblemente de res, pero también le queda muy bien el puerco. Mi madre le echaba también chicharrones”, recuerda Zenaida. El también conocido como ocra es muy valorado en las cocinas de muchos países africanos y en el Caribe.

“Por estos días están un poco chiquitos”, advertía un carretillero que este sábado ofrecía quimbombó en la avenida Carlos III. “Pero hay gente que lo prefiere así porque dice que se le ablanda más fácil”. A diferencia del local de El Vedado, en la improvisada venduta se ofrecía la libra del fruto a 80 pesos pero la presentación distaba mucho de la bolsa limpia y con ejemplares más grandes de 19 y B.

“Por estos días están un poco chiquitos”, advertía un carretillero que este sábado ofrecía quimbombó en la avenida Carlos III

 “La mayoría de los que me compran esto es gente mayor porque ya los más jóvenes no saben ni cocinarlo”, explicaba el comerciante a este diario. “Mucha pizza, mucha croqueta, mucho perrito caliente pero los jóvenes aquí ya no comen comida de verdad”, lamentaba. “El problema es que esto sin carne no gusta y la carne está más perdida que la electricidad”, ironizaba.

“Tampoco se le ve mucho porque parece que los guajiros se han dado cuenta de que no tiene mucha salida en el mercado y no lo cosechan tanto como antes”, añadía el hombre. “Cuando yo era joven esto no faltaba, uno iba a cualquier timbiriche y junto a las malangas y las calabazas estaba el quimbombó, pero la gente de ahora no sabe ni escogerlo, no puede distinguir entre el que es de buena calidad y el que va a quedar duro”.

A pocos metros de la carretilla, un jubilado, con su bolsa vacía colgada del hombro, lamentaba los precios del producto. “Me gusta pero ya no puedo pagarlo a ese precio y además en mi familia nadie lo come nada más que yo”, se quejaba. “Solo en el tomate que hace falta echarle y en los dientes de ajo que se necesitan para la sazón se me va la mitad de la pensión”.

Hoy en día, la subida del costo de la vida y la pérdida de las tradiciones culinarias han tenido en el quimbombó una de sus víctimas más notorias. La letra de aquella contagiosa canción es indescifrable para la mayoría de los cubanos nacidos con la libreta de racionamiento y los planes agrícolas quinquenales.