Los colores de la Navidad cubana: rojo como un tomate, verde como los dólares

La Habana/En ensalada es delicioso, convertido en salsa un manjar y lanzado hacia un escenario resulta un verdadero insulto. El tomate tiene la capacidad de mutar en cada circunstancia. La cantidad de platos que se elaboran con esta fruta son tantos que, por tener, tiene hasta recetas de dulces con almíbar y mermeladas. La versatilidad se acompaña, eso sí, de un freno: los precios actuales.

La mañana de este domingo una tarima en el mercado del Ejército Juvenil del Trabajo en la calle Tulipán en Nuevo Vedado, La Habana, atraía a los curiosos. Una pila de tomates exhibía un precio que desataba inicialmente la curiosidad. "Me acerqué porque vi que estaban a 200 pesos la libra y en la calle llegan a 300 y hace unos días los pagué a 400", cuenta a 14ymedio Odalis, una cliente frecuente del local, antes gestionado casi en su totalidad por las Fuerzas Armadas, pero cada vez con más espacios privados.

En la mayoría de los mercados de la capital cubana el tomate desaparece durante los meses más calurosos y regresa cuando empiezan a bajar las temperaturas. No obstante, hay comercios como el de 19 y B en El Vedado, llamado con sorna La Boutique por sus elevados precios, que tiene el producto a la venta todo el año. En zonas agrícolas, como Sancti Spíritus, la Plaza Boulevard también mantiene una estabilidad en el suministro.

"También se ha disparado el precio porque con las medidas que han aplicado últimamente a las 'mipymes' se han perdido las salsas de tomate"

Aunque el tomate mantuvo su presencia de enero a diciembre, con excepción del pasado mes de julio, en las tarimas espirituanas su precio ha saltado o se ha encogido según la calidad del fruto y la demanda. Ahora, la libra del popular alimento alcanza los 400 pesos en el local mientras que en enero pasado costaba 100. La subida parece estar influenciada por la cercanía del fin de año, unas festividades en las que el tomate tiene mucho protagonismo como ensalada para acompañar al cerdo, el arroz, los frijoles y la yuca.

"También se ha disparado el precio porque con las medidas que han aplicado últimamente a las mipymes se han perdido las salsas de tomate", añade un residente del Reparto Kilo 12. "La gente tiene que hacer su propio puré para cocinar porque llegas a cualquier bodeguita particular y está cerrada. Muchos negocios están en liquidación porque no van a seguir o porque tienen miedo a los inspectores".

Mientras tanto en La Habana, Odalis pensó que se había topado con una gran oferta en el mercado del EJT pero era solo un espejismo. "Nada más que me paré frente a la tarima me di cuenta de por qué el precio de 200 pesos la libra", lamenta con frustración. "Con el olor a podrido que tienen se sabe que esos tomates están para merma no para vendérselos a la población". Si se fija la vista en la piel rojiza de los frutos se notan los golpes, las abolladuras y los cortes. "Quizás podrían servir todavía para hacer puré pero esta no es la variedad buena para eso".

Cuando habla de variedad de tomates, la mujer se adentra en un terreno desconocido para muchos jóvenes cubanos. "La gente de antes sí sabe de estas cosas porque era normal ver al perita, que es el perfecto si se quiere hacer puré porque tiene mucha más pulpa, menos semillas y también tiene una piel muy fina", enumera. "Mi madre, entre diciembre y enero hacía todo el puré que consumíamos en nuestra casa".

La preparación de aquellas salsas era un momento de reunión familiar. "A los niños nos ponían a lavar los tomates, mi padre preparaba el fogón de leña en el patio, porque en ese entonces nosotros vivíamos en Santiago de las Vegas y teníamos un buen espacio afuera con árboles frutales". La madre y la abuela se turnaban frente a la inmensa olla con una paleta de madera "que más parecía un remo que una cuchara".

"Con el olor a podrido que tienen se sabe que esos tomates están para merma no para vendérselos a la población"

Después llegaba la otra parte: "fregar los pomos de cristal, hervirlos y dejar listas las tapas". Los tomates se batían, colaban para separar las semillas y los trozos de piel, "se le añadían algo de sazón y sal, después se ponía esa salsa al fuego hasta que estuviera más espesa". El envasado en los frascos, el cierre hermético y guardarlos en un lugar "donde no diera el sol" cerraban la tarea. Solo quedaba "disfrutar de aquel puré en un buen enchilado o con unos espaguetis". 

Pero la caída de la producción de los campos cubanos y la llegada de una gran variedad de salsas importadas sepultaron aquella tradición. En los sitios digitales que venden alimentos para que los emigrados compren a sus parientes en la Isla, una lata de tomate concentrado de 340 gramos cuesta alrededor de 2,50 dólares. Para los que tienen divisas hay muchas opciones. Salsas más ligeras o espesas, condimentadas o bajas de sal, con trozos o finamente filtradas. Por haber, hay hasta jugo de tomate, muy apreciado para mezclar con ciertas bebidas alcohólicas.

En esos portales hay envases de peritas con o sin piel, sofritos que incluyen también pimientos y zanahorias, además de algunos purés de factura local poco valorados debido a las frecuentes adulteraciones que sufren tales mezclas, más baratas, pero de impredecible sabor. Para quienes prefieren el producto fresco para usar en ensaladas, se ofrecen tomates robustos, carnosos y de piel brillante. Todos los frutos tienen un tono rojo encendido y se pagan con los billetes verdes de la "moneda del enemigo".