Échale salsita, pero sin limón, que está muy caro

La Habana/Cuando en el siglo pasado los bailadores movían sus cuerpos con el pegajoso son de Ignacio Piñeiro que pedía "¡Échale salsita!", en sus mentes no solo imaginaban agregar más diversión a un momento, sino también comerse una butifarra con abundante mojo criollo. Pero no hay buen adobo sin limón en Cuba, así que el tema musical choca ahora con la realidad de los mercados donde el cítrico ha llegado a costar 500 pesos la libra.

"Los más afectados son los bares que preparan muchos cócteles y tragos que incluyen limón fresco", cuenta a 14ymedio Ismael, un barman de 56 años que ha pasado por varios locales estatales hasta finalmente trabajar en una céntrica paladar privada. "Nosotros seguimos usando el jugo recién exprimido porque eso es garantía de calidad y el cliente se da cuenta enseguida al probar la bebida si se ha sustituido por algún concentrado artificial".

Sin embargo, los puristas de la coctelería se enfrentan a un grave problema. "La oferta es inestable y los precios pueden subir un montón de una semana a otra", explica. "Tenemos una combinación de proveedores, un par de guajiros de Mayabeque y la otra parte la completamos con limones importados", explica. En su opinión, "el limón que está entrando ahora mismo viene fundamentalmente de México y es de bastante calidad, con buen rendimiento".

Puesto a describir la fruta ideal para preparar su brebajes, Ismael detalla: "grande, con bastante jugo, pocas semillas y un sabor intenso"

Puesto a describir la fruta ideal para preparar su brebajes, Ismael detalla: "grande, con bastante jugo, pocas semillas y un sabor intenso". Pero esas cualidades parecen haberse perdido en el cítrico que brota de los campos cubanos. "Son chiquitos, duros, cuesta mucho exprimirlos y tienes que echar el doble para que el trago tenga sabor". Este deterioro de los cítricos nacionales ha llegado de la mano de las plagas, los huracanes, la pérdida de mercados internacionales y la ineficiencia estatal.

Ismael es un testigo cercano de la debacle. "Estuve en los campamentos de Isla de la Juventud porque soy de Gerona, así que puedo decir que yo me crié entre naranjales, sembrados de toronjas y de limones". Aquellos inmensos campos olorosos eran parte del Programa Nacional de Cítricos, creado en 1967 por Fidel Castro, quien, de la misma forma que hizo con la ganadería, el cultivo de café y la zafra, pretendió convertir a la Isla en el mayor productor regional de aquellos frutos por los que se desvivían las naciones con largos inviernos.

Para los años 80 las cifras de consumo per cápita de cítricos era de unos 25 kilogramos anuales y las exportaciones a los países comunistas de Europa del Este llegaron a las 200.000 toneladas. Cuesta creer ahora aquellas cifras en un país donde el limón es una presencia esporádica en muchos mercados y en las cocinas familiares muchos han optado por multiplicarlo por cero ante sus elevados precios. A inicios de este siglo, según la FAO, el consumo por persona apenas llegaba a los 15 kilogramos cada año y ha seguido cayendo significativamente aunque los datos oficiales no se hayan actualizado en la misma medida.

"El otro día fui a una cafetería particular y decían que tenían jugos de todo tipo, así que pedí uno de toronja", cuenta a este diario Nuria, una habanera de 68 años que también hizo "muchos trabajos voluntarios en aquellos planes citrícolas" que se extendían por la Isla en su juventud. "Le pregunté a la muchacha si tenían uno de toronja y por la cara que puso me pareció que no sabía bien qué cosa era lo que le pedía", cuenta. Con cierto dejo de ironía la mujer le detalló a la dependienta que se trataba de una fruta grande, de cáscara gruesa y sabor amargo, el rostro de la empleada no hizo ningún gesto de haber encontrado en su memoria algo que encajara en la descripción.

Nuria cree que muchos adolescentes y niños cubanos creen también que el limón es un líquido que se saca de uno de esos envases que traen un extracto tan poco natural y que son cada vez más comunes en los hogares de la Isla. "Si nosotros éramos expertos en pelar mandarinas y exprimir limones criollos, estos niños de lo que saben es quitarle la tapa al pomo y echar un chorrito en la comida". 

En este escenario, es fácil imaginar la escena: el septeto Ignacio Piñeiro cantando aquello de "¡Échale salsita!" y un imberbe cubano sacudiendo un envase de plástico sobre una salchicha recién sacada del paquete, porque ni butifarra queda ya.