El paiche, un exquisito pez gigante reservado a los jerarcas cubanos

Sancti Spíritus/El gigante de las aguas dulces cubanas no es un pez autóctono y tampoco llega a las mesas de las familias comunes. El paiche o arapaima, que puede alcanzar hasta 250 kilogramos y tres metros de largo, fue introducido en el país hace más de cuarenta años y es un manjar destinado a los platos de los altos dirigentes y sus familias.

Aunque de porte enorme y carne muy valorada, el arapaima es una especie casi desconocida por los cubanos. Salvo unos escasos avistamientos en presas o lagunas, la mayoría de los residentes en la Isla no sabe que existe un programa de cría de este gigante proveniente de la Amazonía y que entre los jerarcas del Partido son frecuentes los festines con este pescado.

En la presa de Higuanojo, en Sancti Spíritus, "se cría el paiche pero está en veda permanente. Solo lo pesca gente autorizada y para llevarlo a La Habana, específicamente para las familias de Punto Cero y otras de la zona de El Laguito y Atabey", cuenta a 14ymedio un empleado del lugar que prefiere el anonimato. "Viene un equipo completo que incluye miembros de la Seguridad del Estado, veterinarios y pescadores expertos", aclara.

"Como no quieren que el animal se dé ningún golpe ni pierda escamas, entonces se hace un enmallado para ir empujándolo poco a poco hasta donde ya se pueda sacar del agua", explica. "Tiene que llegar a La Habana en perfectas condiciones, porque lo mismo termina en la casa de un general, que de un ministro, que en una comida con una delegación extranjera que esté de visita en el país".

Fidel Castro aprovechó la ocasión para recordar cómo había llegado la especie a la Isla y para alardear de que Cuba exportaba el producto a destinos europeos

"Se trata de una carne muy versátil, suave, con la que se puede preparar un buen caldo y tampoco tiene ese sabor a tierra que aparece en otras especies de peces de agua dulce", detalla a este diario Bernabé González, un chef que emigró hace más de una década a Estados Unidos pero recuerda haber cocinado en la Isla el también conocido como "bacalao de la Amazonía".

"Mi profesor de cocina era experto en hacerlo, porque había trabajado durante varios años en el sistema de casas de protocolo donde se alojaban los presidentes y altos funcionarios extranjeros que llegaban a Cuba", recuerda. "Era común servir ese pescado en ceviche o cocinado para que quedara crujiente, pero también se puede servir con una salsa a base de miel. Le quedan bien muchos tipos de salsa".

González recuerda haber llevado para su familia algunos trozos de arapaima. "Un día que tuvimos que preparar una cena para la familia de un comandante me llevé un pedazo. Mis hijos se volvieron locos con aquello y me preguntaban por qué en las pescaderías no vendían algo así. Tuve que decirles que eso era solo para gente bien posicionada".

El destino exclusivo del paiche en Cuba se describe en un testimonio del peruano José Torres Muga. Invitado a una celebración en el Palacio de la Revolución de La Habana, el diplomático se sorprendió de que la cena incluyera un "gigantesco paiche". Junto a la yuca con mojo y el congrí, aquel enorme manjar alimentó a los embajadores del Grupo Latinoamericano y del Caribe.

Ante las preguntas de los comensales sobre el origen del pescado, Fidel Castro aprovechó la ocasión para recordar cómo había llegado la especie a la Isla y para alardear de que Cuba exportaba el producto a destinos europeos. Corría 1994, uno de los años más duros del Período Especial en Cuba y conseguir cualquier tipo de carne en los mercados se había vuelto un dolor de cabeza.

"Se han dado casos de que los campesinos de la zona vienen a robarse estos peces. Para hacerlo tienen que venir con tractores porque son muy grandes y pesan bastante a la hora de sacarlos del agua"

La llegada de los primeros ejemplares de arapaima a la Isla, un pez también conocido como pirarucú o paiche, se ubica en la década del 70. En agosto de 1974 una comitiva cubana encabezada por Raúl Castro visitó Perú, durante la presidencia de Juan Velasco Alvarado, y entre las actividades que realizó estuvo una visita a la reserva nacional del Pacaya. El entonces ministro de las Fuerzas Armadas se quedó prendado de las bellezas naturales del lugar y, especialmente, de los proyectos pesqueros en la zona.

En ese viaje se llevó varios ejemplares en el avión de Cubana de Aviación en el que viajaba para agasajar a su hermano y en los siguientes años, Castro organizó que se trajeran a la Isla miles de alevines de varias especies, entre ellas de arapaima. El pez se comenzó a criar en tres puntos de la Isla, entre ellos la presa de Higuanojo en Sancti Spíritus, donde los residentes en la zona lo apodaron "apache", una adecuación local de "paiche".

"Se han dado casos de que los campesinos de la zona vienen a robarse estos peces. Para hacerlo tienen que venir con tractores porque son muy grandes y pesan bastante a la hora de sacarlos del agua. También hay vigilancia para impedir estos hechos, pero la tentación es muy fuerte porque con un solo ejemplar una familia come por varios días".

De cabeza chata y cuerpo escamoso, el paiche tiene un sistema respiratorio complejo, con branquias y una vejiga natatoria adaptada como un pulmón, lo cual le permite respirar en la superficie, e incluso sobrevivir por largos minutos fuera del agua. "Cuando baja un poco el nivel de la presa la gente puede encontrarlos con más facilidad", cuenta el empleado.

Aunque en los otros dos emplazamientos donde originalmente se ubicaron las arapaimas llegadas de Perú "ya prácticamente no quedan criaderos", según este trabajador espirituano, "aquí nos quedan un buen número de ejemplares". El hombre también advierte que el embalse ha sufrido varios problemas por los que han tenido que aliviar y "se han escapado los peces".

Tras varias llamadas telefónicas realizadas por este diario a pescaderías ubicadas en distintas provincias del país, la respuesta resultó unánime: "Nunca hemos vendido ese pescado"

"Algunos los atraparon los propios guajiros de la zona, pero otros están por ahí de vez en cuando alguien avisa que vio un pez grandísimo y deben ser los que se soltaron de aquí". En 2007, el periódico Granma publicó que "trabajadores de la empresa acuícola y aficionados a la pesca de la central provincia cubana de Sancti Spíritus", habían confirmado la existencia de un pez gigante en la presa de Zaza, al que denominan "tiburón de agua dulce".

El órgano oficial del Partido Comunista aseguró que los ejemplares habían llegado desde el embalse Higuanojo a través del río Tuinucú. En el texto no se hablaba del posible impacto negativo de esta especie, considerada invasora en varios países de la continente, que pueda estar ocasionando a la fauna cubana. El paiche no solo consume grandes cantidades de peces sino también mamíferos pequeños y aves.

"Aquí se trajeron también más ejemplares de Venezuela, cuando estaba vivo Hugo Chávez", añade. "Eso ha permitido mantener la población de este pez que no es fácil de criar y reproducir fuera de su hábitat natural". El hombre subraya que los que ellos alimentan en el embalse "eran de Fidel [Castro] y ahora han quedado exclusivamente para su familia o gente muy allegada".

Hace dos años, la televisión cubana transmitió un reportaje en el que se hablaba de la introducción de la especie en la Estación de Alevinaje de La Sierpe, también en Sancti Spíritus. El director de la entidad, Pedro Placencia Sosa, explicó que se planeaba "cebarlos de forma intensiva", para contribuir con su carne a la alimentación de la población.

Sin embargo, tras varias llamadas telefónicas realizadas por este diario a pescaderías ubicadas en distintas provincias del país, la respuesta resultó unánime: "Nunca hemos vendido ese pescado".

Entre los trabajadores del embalse donde se crían los paiches en Sancti Spíritus, este fin de año en que el desabastecimiento de alimentos ha golpeado duramente los festejos en la Isla, la esperanza se centra ahora en que vengan a buscar algunos peces a los comensales exquisitos en La Habana y "alguno se dé un golpe y, tras perder calidad, no quieran llevárselo". Así ellos se pueden repartir la exquisita carne del gigante del Amazonas.

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