La falta de leche y la importación del Gouda sepultan al queso criollo

La Habana/Acompañante inseparable de la barra de guayaba y presencia constante en las manos de los vendedores que exhiben su mercancía a los lados de la carretera, el queso blanco o criollo fue tan común en nuestras vidas que solo supimos valorarlo cuando empezó a volverse cada vez más caro y a tornarse cada día más escaso. Ahora, una ola de productos sintéticos e insípidos está dándole el tiro de gracia al queso de guajiros.

"Nací en Sancti Spíritus, una provincia muy ganadera donde nos enorgullecemos de hacer uno de los mejores quesos de Cuba", evoca Pascual, de 81 años, y residente desde hace seis décadas en La Habana. Esta semana, la hermana del anciano lo visitó desde su natal Jatibonico. "Logró traer dos libritas de queso que hace un primo nuestro, pero me dijo que me lo comiera despacito porque es la última producción, está vendiendo la finca".

Pascual cortó una lasca fina, se sentó en el sillón de la terraza y tomó el primer bocado. De golpe, recordó el grito de su madre desde el patio de su infancia diciéndole que no se subiera tan alto en la mata de mango. El olor a monte lo inundó todo y vio al lechero colocando los litros en las puertas de la casas con los primeros rayos del sol, oyó al gallo del vecino y el ruido que hacía su padre, machete en mano, mientras cortaba la hierba que crecía a la entrada de la vivienda de tablas y yaguas.

"Nací en Sancti Spíritus, una provincia muy ganadera donde nos enorgullecemos de hacer uno de los mejores quesos de Cuba"

El segundo bocado trasladó a Pascual al Servicio Militar donde aquel queso blanco le había matado muchas veces el hambre. "El pan llegaba calentito todavía, me daban un trozo grande y le metía dentro una lasca, si había una barrita de guayaba cerca, mejor todavía". Cuando la Crisis de los Balseros, en el verano de 1994, el hijo mayor del espirituano se lanzó al mar con varios amigos y finalmente fueron interceptados, llevados a la Base Naval de Guantánamo y ahora vive en Tampa.

"Lo único que pudo cargar fue un poco de agua y un trozo de queso blanco, comiendo eso durante una semana que estuvieron a la deriva fue como se salvó", recuerda ahora. "Allá puede comprar todo el queso que quiera, cheddar y mozzarella es lo que más hay, pero me cuenta que no le saben casi a nada, que como aquel queso de guajiro bañado en agua de mar no hay otro igual". El olor agrio se esparce por la terraza, un perro casi ciego se acerca y Pascual le da un trozo. El animal se lo traga apurado y se relame.

El viaje al pasado, sobre un trozo de queso, ha terminado. "Lo que me queda lo voy a guardar para unos espaguetis que quiero hacer el fin de semana", advierte. Dentro del refrigerador, envuelto en un paño que alguna vez fue el pañal de un bebé, se guarda el tesoro que ha llegado desde una finca espirituana, donde los brazos del primo han batido la leche, el sudor se ha mezclado con el suero y una prensa improvisada con dos tablas y un torniquete le ha dado forma.

A unos kilómetros de la finca en venta, en el mercado La Plaza Boulevard de la ciudad de Sancti Spíritus, una libra de queso criollo cuesta esta semana 450 pesos, 100 más que por estos días de diciembre del año pasado. Pero no es éste su precio más alto, el récord lo alcanzó en junio pasado cuando llegó a los 550. Sin embargo, incluso con abundante dinero en el bolsillo, no es tan fácil comprar un producto que ha ido desapareciendo de los mercados y los hogares cubanos en la misma medida en que se hunde la producción ganadera, golpeada por la falta de alimento animal, la ola de sacrificios ilegales que mantiene en vilo a los propietarios de vacas y los controles estatales que obligan a cumplir las entregas de litros de leche pactadas con Acopio.

"Hacer queso lleva tiempo y mucho trabajo, esto no es coser y cantar", se defiende un comerciante de La Plaza Boulevard cuando un cliente le reclama por el precio del producto. Cerca de ahí, una mipyme privada, repleta de productos importados, oferta la libra de queso Gouda a 2.100 pesos y "es una mercancía que tiene mucha demanda", aclara la sonriente empleada. "Puede comprar el bloque completo que tiene tres kilogramos y medio o se lo podemos vender por libras", apunta. En la etiqueta se lee el nombre de la firma española Vima.

Parte de los quesos importados que llegan a la Isla son sintéticos. Se trata de preparados lácteos elaborados a partir de grasas, fragmentos de otros quesos, almidones, sales y colorantes. Estos ingredientes se muelen, se mezclan y se funden. Por regla general contienen mucha sal, no cuentan con las típicas cavernas que deja la fermentación y son muy calóricos pero entre los cubanos están rodeados de una aureola de alimentos saludables y sabrosos.  

Si el bolsillo no anda muy boyante, el comensal tendrá que conformarse con una pizza pequeña, de unos 17 centímetros de diámetro, hecha con queso de guajiro por 200 pesos

Amén de que se derrite, puede estirarse y resulta bastante fotogénico, el queso Gouda que llega a Cuba carece absolutamente de personalidad. Viene en barras rectangulares y sin esos hoyos en el interior que debe generar la acción de las bacterias durante la maduración del producto. Con color artificial, envuelto en una cubierta de plástico y apenas sin olor, el producto traído desde otros lares ha cautivado a los cubanos y acorralado al ganadero local.

Esa pelea desigual se ve por todas partes. En una cafetería ubicada en la calle Zanja en Centro Habana, la tablilla de anuncios muestra la superioridad que le otorgan los clientes al queso extranjero. Si el bolsillo no anda muy boyante, el comensal tendrá que conformarse con una pizza pequeña, de unos 17 centímetros de diámetro, hecha con queso de guajiro por 200 pesos. Pero si se puede gastar más y, además, se quiere dar una imagen de solvencia, entonces habrá que pagar 350 por similar producto pero con Gouda. Casi todos los que llegan piden esta última combinación.

Sin embargo, Pascual se ha posicionado a su manera en ese encontronazo entre el queso criollo y el industrial, con coloridas etiquetas en las que una vaca rechoncha sonríe. Envuelto en una fina tela, queda en su refrigerador el último pedazo de un alimento que tiene la capacidad de trasladarlo a su infancia, al patio con matas de naranjas y tamarindos en el que creció. Lo mastica con calma y escucha el grito de su madre que le dice que se baje de ahí, que la merienda está lista sobre la mesa. Un pan con una lasca blanca, repleta de huequitos y que sobresale a cada lado, lo espera.