Garbanzo, ni liso ni arrugado, carísimo

La Habana/Comparten tarima con los frijoles negros y las judías, pero nadie los imagina juntos y menos revueltos. Los garbanzos son, entre todas las legumbres que se consumen en Cuba, las de más rango y más estrictas exigencias a la hora de prepararse. Una línea roja los separa de los chícharos y las lentejas, una que dice claramente: "este manjar es para unos pocos bolsillos".

Exigente en sus acompañamientos, el garbanzo se comen en la Isla fundamentalmente en forma de potaje al que se le debe agregar una larga lista de ingredientes, cada uno más caro que el otro: chorizo, morcilla, tocino, cebolla, ajo, ají, salsa de tomate, comino y alguna papa o calabaza. La lista de los añadidos coincide prácticamente en su totalidad con los productos más caros de los mercados. 

El primer obstáculo para la cartera es hacerse con el propio grano arrugado y de un color amarillo claro. El tamaño, el grueso de la cáscara, la capacidad de absorber más o menos agua durante la fase de remojo y la textura al cocinarlo sellan su calidad. A mejor sabor, más clase. A más ralea, menos disponibilidad en las tarimas. A más elevado linaje, más alto el precio. Comprarlo se ha convertido en un acto de exhibicionismo en Cuba, como señalarse en público y decir: "Mírenme bien, tengo dinero para comerme una buena garbanzada".

Es uno de los platos que más se asocia en Cuba con los abuelos españoles, que suspiraban por volver a tenerlos en sus mesas en esos años 70 y 80 cuando los garbanzos prácticamente desaparecieron de los mercados nacionales. La descripción de su sabor y su textura era una historia, casi mitológica, que se contaba alrededor de la mesa para mantener viva la esperanza de volver a probarlos y hacerle agua la boca a los nietos.

Una línea roja los separa de los chícharos y las lentejas, una que dice claramente: 'este manjar es para unos pocos bolsillos'

Esta semana, una libra de garbanzos costaba 700 pesos en el mercado de las calles 19 y B, en El Vedado, el local de referencia por contar con la mayor variedad de productos y más elevados precios de toda la capital cubana. Allí los granos eran grandes, limpios y bien empaquetados. A pocos metros, los chorizos colgando y un trozo de lacón ahumado podían ayudar a completar la dote necesaria para la ceremonia de cocinarlos. 

Hace un año, en septiembre de 2023, cuando la libra había alcanzado los 450 pesos en ese mismo mercado, los clientes levantaron las cejas, se llevaron las manos a la cabeza y muchos renunciaron a comprarlo. Doce meses después, pocos compradores se atreven a pedir uno o dos paquetes, pagan apurados y meten rápidamente los granos en una bolsa. Pavonearse de llevar garbanzos viene siendo ya como exhibir una cadena de oro en el cuello o un reloj suizo en la muñeca.

En un carretillero de Cayo Hueso, el costo de una libra era ligeramente más barato esta semana: 550 pesos. Pero el tamaño pequeño y el color más oscuro presagiaban una larga batalla en la olla de presión para ablandar aquellos granos. "No saben a garbanzos, saben a hierba", concluía una anciana que pasaba cerca. "Le puedes echar de todo que eso no va a coger sabor con nada".

"Mi madre murió en 1991, en pleno Período Especial y su último antojo fue un plato de garbanzos con chorizo, nunca pude complacerla", recuerda ahora Margarita de 67 años y descendiente de una pareja de españoles que se conocieron en La Habana cuando ella vino a trabajar en la bodega de un tío y él llegó en uno de esos tantos barcos que traían migrantes ilusionados con hacer fortuna en tierra cubana.

Comprarlo se ha convertido en un acto de exhibicionismo en Cuba, como traer una cadena de oro en el cuello o un reloj suizo en la muñeca

"Mi madre siempre decía que los mejores garbanzos que se cultivaban en España eran de su tierra, de Extremadura, así que cuando aquí fueron escaseando se buscaba muchos problemas porque los que se vendían eran de muy poca calidad, chiquitos, duros y sin mucho sabor", recuerda Margarita. "Cuando en los 80 abrieron al Mercado Libre Campesino, lo primero que hizo fue emperifollarse y salir para la Plaza de Cuatro Caminos como si fuera a una boda".

En el enorme comercio, convertido hoy en una tienda en divisas, la migrante, ya aplatanada en la Isla, con dos hijos y seis nietos, "se fue directo para la única tarima que tenía garbanzos". Ante sus ojos, estaban de vuelta aquellas rugosas bolitas que le hacían evocar, a su vez, a su madre y a su abuela, a las que nunca volvió a ver después de cruzar el Atlántico.

"Se compró su libra de garbanzos, le conseguí unos chorizos y cuando se comió aquel plato sudaba a mares y decía que estaba fuera de caldero, que tanta escasez le había dañado la barriga y ya no podía procesar la buena comida", evoca la hija. "Aquellos fueron los últimos, después se acabó la Unión Soviética, mi mamá murió y no pudimos volver a repetirle la receta. Hasta la sal estaba perdida por aquellos días y ni soñar con tener gas para poner la olla y ablandarlos por un buen rato".

La madre de Margarita lleva muerta más de tres décadas. Ahora los garbanzos se dejan ver en los mercados cubanos, los hay producidos en la Isla, peor valorados por su pequeño tamaño y su dureza, y otros importados en paquetes con nombres altisonantes y dibujos coloridos. Tanto unos como otros siguen siendo un alimento exclusivo, uno de esos pedidos de última voluntad que todavía algunos ancianos hacen y ponen a los hijos a correr hacia los mercados y los obliga a vaciar las arcas familiares.