La libra de carne de cerdo llega a los 1.000 pesos unas semanas antes de las fiestas navideñas

La Habana/Llegó a ser tan común en las mesas cubanas que alguien propuso retirar del escudo nacional al tocororo, ese pájaro que pocos han visto, para reemplazarlo por un buen cerdo rechoncho. La carne de puerco era nuestro pavo de Acción de Gracias, nuestro manjar del día de las madres, nuestro plato navideño y nuestra cena del 31 de diciembre. Nada le discutía el cetro de ingrediente de los festejos, proteína de las comidas familiares y protagonista de las cajitas que vendían en los puestos callejeros.

Pero Don Cochino ha cambiado y ya no se deja ver en las ocasiones solemnes. Esta semana, en el mercado de 19 y B de El Vedado, La Habana, el precio de una libra de carne de cerdo llegó a los 1.000 pesos, el doble que hace un año. Por su parte, las ofertas con piel, grasa y hueso están rozando los 900 y por unas costillas con poco que morder se deben desembolsar 850. Esa subida, a pocas semanas de los festejos del fin de año, augura una Navidad sin chicharrones ni masitas fritas en muchos hogares.

"Aquí llevo 5.000 pesos y esto no da para dos comidas en mi casa que somos cuatro personas", lamentaba frente al extenso mostrador de la zona de carnicería una mujer que, poco antes, había logrado canjear 20 dólares en moneda nacional a un cambista informal que pregonaba, a la entrada del comercio y en tono discreto, sus servicios. "Lo que me quedó de dinero, que no llega a los 2.000, lo voy a usar para unos tomates y una col", se resignaba la cliente.

Si en noviembre de 2023 la libra alcanzó los 500 pesos, lo que hizo levantar las cejas y recoger los bolsillos de muchos cubanos, el inicio de este año se comportó como una rampa de lanzamiento que impulsó el precio, que llegó en abril a superar los 1.200. Para mayo, parecía que empezaba a frenar la subida pero en el último trimestre del año está ganando nuevamente altura.

El precio de la carne de cerdo siempre ha funcionado como un termómetro para medir el estado de la economía doméstica cubana. Si hace unas décadas el instrumento de cálculo separaba a las familias según la parte del animal que alcanzaban a comer, ahora solo tiene dos categorías: los que no pueden permitirse hundir el diente a un trozo de puerco y los que todavía logran sufragar la carne del que fuera llamado "el mamífero nacional".

"Cuando yo era niño mi familia era humilde, mi madre trabajaba en la empresa del gas y mi padre era chofer de la ruta 22, pero en mi casa se compraban bistecs, piernas, hígado y hasta corazón", recuerda Alejandro, un residente en La Habana Vieja que este jueves intentaba adquirir una paleta de cerdo en un mercado de la calle Monte. "No pude. Cuando el carnicero pesó la pieza, estaba por encima de los 10.000 pesos, una locura".

"Mi papá, en los años 80, garantizaba con su salario que no nos faltara el puerco de fin de año", evoca. La familia de Alejandro, sin tener unos ingresos elevados, se ubicaba entre aquellas que podían permitirse asar una pierna de tamaño mediano para el día de San Silvestre. "Había algunos vecinos que tenían muy pocos recursos y compraban empella, cogote o hasta orejas, pero nadie se quedaba sin comerse su pedazo de puerquito".

Ahora, Alejandro, su esposa y sus tres hijos han quedado al otro lado de la medición. La línea que divide a quienes pueden costearse un pedazo de cerdo, sea de la parte del animal que sea, los ha lanzado a la zona de los que deben contentarse con saborear los recuerdos. "El olor del puerco no se puede esconder, cuando se fríen chicharrones pasa como cuando se cocinan camarones, langosta o calamares, todo el mundo alrededor de tu casa se entera de lo que estás haciendo", asegura este habanero de 51 años. 

"Cuando en mi cuadra sale ese olor de alguna casa ya todo el mundo saca sus propias conclusiones: esa familia tiene dinero y bastante dinero, porque el puerco está carísimo". Alejandro no descarta que algunos incluso abran las ventanas y dejen de par en par la puerta de la sala para que el aroma inunde el barrio y exhiba el poder adquisitivo de los futuros comensales.

"Un plato de bistec de cerdo ahora dice más de tu bolsillo que una cadena de oro", ironiza. "Vaya, que si sales a la calle con unas masitas fritas insertadas en un cordel y colgadas del cuello vas a causar más furor que si llevas un cadenón de 18 quilates". En su opinión, la subida del precio de la carne de cerdo está dada, en buena medida, por la caída en la producción nacional y la llegada al mercado de un producto importado mayoritariamente desde Estados Unidos.

"El ciclo de crías se rompió porque hace ya algunos años se sacrificaron muchas hembras porque faltaba el pienso"

En la zona de Alquízar, actual provincia de Artemisa y antigua tierra de cría de cerdos para nutrir el voraz apetito de los habaneros, "los guajiros ya no quieren dedicarse a este negocio", confirma Mildred, quien junto a su esposo suministraba lomos, con piel o sin piel, con hueso o sin hueso, a numerosos vecinos de la barriada de Nuevo Vedado, en la capital cubana. "No hay comida para darle a los animales", asegura.

"El ciclo de crías se rompió porque hace ya algunos años se sacrificaron muchas hembras porque faltaba el pienso para alimentarlas, después de eso lo que se está logrando es, si acaso, criar para el autoconsumo y unos pocos animales para la venta", advierte. "El puerco cubano que se cría actualmente no puede competir con el que llega de la yuma, ni en tamaño de las piezas, ni en calidad de la carne y mucho menos en presentación".

Un lomo de cerdo estadounidense, de la marca Smithfield, se vende en las mipymes a un precio de unos 1.100 pesos la libra pero "viene limpio, muy bien empaquetado y es carne con muy poca grasa", asegura Mildred. Las piezas magras, los sellos de revisiones sanitarias y el cartel de "Made in USA" atraen más que "las piernas llenas de moscas colgando de los ganchos de los agromercados".

"La mayoría de los productores tiene que sacrificar al animal en la madrugada para vender el mismo día porque no tienen la manera de trasladar las piezas refrigeradas", puntualiza la alquizareña. "Además aquí los puercos están raquíticos porque no los dejan casi crecer, la falta de alimento acelera la matanza y tampoco permite que el engorde se logre. En el tiempo que antes se cebaban tres puercos ahora no se logra ni llevar a uno a un tamaño decente".

La familia de Mildred, no obstante, tiene guardada su pierna de fin de año. "Me la compró mi hermano que hace un par de meses se fue y está ahora en Tapachula, esperando la cita para entrar a Estados Unidos y trabajando como soldador". La pieza que deleitará a la familia el 31 de diciembre proviene de Brasil. "Estamos cruzando los dedos para que no haya otro gran apagón porque la tenemos congelada". 

Si el sistema eléctrico nacional vuelve a colapsar y parte del cerdo almacenado para diciembre se echa a perder, nadie puede vaticinar cuánto pasará a costar la libra de ese animal que ya se ganó un espacio en el escudo nacional de la Cuba soñada. En ese blasón, el rechoncho animal retoza en un campo idílico, con una palma solitaria, sobre su cabeza una llave en medio de dos trozos de tierra es el símbolo de una Isla, en una estratégica posición comercial y política, en la que, ahora mismo, nadie habita.