El limón criollo, otro desaparecido en las mesas cubanas

Sancti Spíritus/La Habana/No, el limón no es la base de todo pero resulta un ingrediente imprescindible en muchas recetas de la cocina y la coctelería cubanas. El mojo criollo que se pone sobre la yuca, el adobo al que se somete a la carne de cerdo antes de cocinarla y el mojito que tanto se publicita como inseparable de bares y festejos necesitan de ese sabor ácido que achica los ojos al probarlo y espabila el alma.

Sin embargo, el limón, o lima persa como también se le llama en otras partes, se ha convertido en la última década en un convidado escurridizo de las mesas y barras en esta Isla. Contar con él para preparar un plato podría terminar en desplante y frustración. Para paliar su ausencia han surgido todo tipo de subterfugios, desde sustituirlo por vinagre en algunas preparaciones hasta echar mano de esa impostura artificial que viene en pomo y se hace llamar "zumo de limón".

En los últimos 12 meses, en el mercado Plaza Boulevard de la ciudad de Sancti Spíritus, el cítrico más apreciado en las mesas de esta Isla ha dejado claro que nadie lo puede dar por sentado. Desde noviembre de 2023 hasta el pasado abril se ausentó de las tarimas y en el último año, según la recopilación que cada semana hace 14ymedio, su precio pasó de los 100 pesos la libra a los actuales 250.

Cuando más falta hacía, el limón no estaba. No estuvo en la Plaza Boulevard en esos días en que los clientes llegaban como locos buscando algo para adobar el cerdo de las fiestas navideñas, ni para echar por encima de una ensalada en la noche del 31 de diciembre. Tampoco apareció para preparar alguna que otra limonada durante el Día de los Reyes Magos.

Para el 14 de febrero, las parejas espirituanas se tuvieron que conformar con otros cócteles menos tradicionales o tomarse un mojito con "limón plástico", como con sorna le llaman a esos extractos supuestamente hechos a partir del cítrico pero que parecen más un producto sintetizado en laboratorio que algo sacado de una fruta que una vez estuvo colgada de un arbusto.

Los más afortunados se hicieron para esas fechas con unos limones de corteza dura, color verde oscuro y escasísimo jugo que servirían más para romper el cristal de una ventana que para sazonar un plato. Esa versión raquítica y seca ha generado varios métodos culinarios para intentar sacarles algo de líquido. Desde sumergirlos en agua caliente antes de cortarlos y exprimirlos, hasta colocarlos en el suelo y, apretados con fuerza bajo el pie, hacerlos rodar por la superficie en aras de que su interior se ablande y produzca algo.

Sin embargo, casi siempre esos métodos resultan tan decepcionantes que se termina botando el limón a la basura entre palabrotas y maldiciones, la mayoría dedicadas a quienes gestionan los campos cubanos, a las pésimas políticas implementadas en la agricultura y a un "sabio" oficial que, sin sonrojarse, consideró la limonada como "la base de todo".

Justo desde esas alturas del Gobierno explican las frecuentes desapariciones del limón y también la caída en picada en la oferta de naranjas, toronjas y mandarinas a partir del impacto negativo de las plagas, los huracanes y el embargo de Estados Unidos. De aquellas producciones de cítricos que superaron hace tres décadas el millón de toneladas, actualmente solo queda el recuerdo. Si en el año 1990 el terreno destinado a su cultivo alcanzaba las 145.000 hectáreas, para 2020 apenas era de 11.907.

Como todo producto escaso y deseado, en Cuba el limón se ha ido al comercio en divisas o a nutrir las exportaciones antes que humillarse y terminar en las mesas locales. En los portales digitales que venden a los emigrados para que abastezcan a sus familias en la Isla, se puede encontrar con más frecuencia y estabilidad el producto, pero eso sí, a un precio que ronda los cinco dólares la libra.

También, al muy vanidoso, le ha dado por viajar antes que quedarse en el terruño. En septiembre de 2020 se dio a conocer en la prensa oficial que un agricultor de Mayabeque había logrado materializar la exportación de limones a España a través de la empresa Frutas Selectas, convirtiéndose en el primer productor privado de Cuba que lo lograba. 

Mientras tanto, algunos comercios online, que venden en divisas, empezaron a ofertar limones provenientes de Panamá, México y Estados Unidos en el catálogo de mercancías que los exiliados cubanos se aprestan a comprar para sus padres, abuelos o hijos que han quedado en la Isla. Como si los consumidores nacionales no pudieran aspirar ya al cítrico que brota de su tierra y debieran conformarse con los foráneos.

Como buena noticia, en los foros donde se intercambian opiniones sobre estas tiendas virtuales, se repite una y otra vez un criterio: "esos limones mexicanos sí que están buenos, tienen jugo y no hay que golpearlos ni meterlos en agua caliente". El mojo de la yuca está garantizado así en ciertas casas cubanas, pero ya no puede llamarse "criollo".