"Los niños no saben qué es el casabe", la torta de yuca que fue para los cubanos su primer pan

La Habana/Los niños apenas lo conocen, los adolescentes lo han visto unas pocas veces y los adultos lo recuerdan como un alimento que fue frecuente en las mesas familiares. El casabe, el más antiguo de los panes que se ha comido en esta Isla, acaba de ser declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, justo en el momento en que menos se consume en los hogares cubanos. 

"Siempre teníamos casabe sobre la meseta de la cocina, mi mamá los envolvía en un paño y los dejaba ahí, a la mano de todo el que quisiera", recuerda Nélida Rojas, nacida en las cercanías del río Toa, en Guantánamo. A sus 86 años, la mujer recuerda que aquella torta circular hecha a partir de yuca y que no necesita levadura era tan común en su infancia que lo mismo "se comía tempranito en la mañana que tarde en la noche".

Antes de que el pan de harina refinada de trigo irrumpiera en la vida de Nélida, "todo se acompañaba con casabe". Incluso, "se usaba como si fuera una cuchara para coger del plato la comida y, al final, se pasaba por el fondo y los bordes para terminar de limpiar la salsa que quedara y disfrutar el último bocado". Proveniente de una familia a la que todavía "se le ve el indio en la cara", la mujer lleva años sin probar aquel manjar de su infancia.

Sobre la mesa de Nélida, un pan blanco y de apariencia chiclosa es símbolo de los nuevos tiempos culinarios

Residente actualmente en la barriada de Los Sitios en La Habana, sus hábitos alimentarios se han ido adaptando a la escasez, la inflación y la llegada de productos industriales e importados. Sobre su mesa, un pan blanco y de apariencia chiclosa es símbolo de los nuevos tiempos culinarios que atraviesa la Isla. "Le dicen el desmayado porque no tiene firmeza ninguna, si lo coges en la mano se va para un lado o para el otro".

"Vivo en La Habana desde que vine para un curso de corte y costura en los años 60, conocí a mi esposo, me casé y nunca regresé a Guantánamo", explica a 14ymedio. "Al principio me maravilló el pan de aquí, eran flautas largas, con una masa de la que se podían hacer bolitas. A mis hijos les encantaba eso". Al casabe no lo extrañó inicialmente. "Era comida de pobres, de guajiros metidos en el monte, aquí se vendía pero en las casas no se comía mucho".

Cada vez que iban de vacaciones a visitar a la familia en el Oriente del país, Nélida cargaba con su poco de casabe. "Me duraban meses porque una de las ventajas que tiene es que se conserva muy bien". En los pueblos de esa zona se mantuvo la producción a nivel privado y era común escuchar a los vendedores pregonando su mercancía en las calles de los pequeños pueblos, bateyes e incluso en las aisladas comunidades de las montañas.

"Al casabe lo salvó todo ese tiempo que a Fidel Castro no se le ocurrió hacer una mega fábrica para producirlo ni un plan para obligar a los guajiros a prepararlo y vendérselo al Estado", considera  Atilio, economista retirado que emigró hace tres décadas a Miami. En esa ciudad de Florida, Estados Unidos, el exiliado se reencontró con un viejo conocido. "Lo compro en varios formatos, incluso se puede adquirir la masa y hornearlo en casa", detalla.

Por cuestiones de salud, Atilio ha apartado de su vida la repostería industrial y los panes hechos a partir de harinas refinadas. "Ha sido un viaje en círculos: crecí comiendo casabe, luego me pareció que era poca cosa y ahora he vuelto a comprarlo. Claro, no es lo mismo que en Cuba pero aquí sí tengo con qué mezclarlo. Lo mismo le echo encima un poco de ropa vieja que un buen queso derretido". 

En las Tunas, región donde sigue viviendo un hermano de Atilio, cada torta de casabe se vende entre 90 y 100 pesos. En el Reparto Aguilera de esa ciudad, Ariel, de 46 años, cree que es un momento agridulce para comercializar el producto. "Hay mucho desabastecimiento de pan y ha aumentado demasiado el precio en los negocios privados, así que mucha gente resuelve los desayunos y hasta las comidas con casabe".

No obstante, aclara que "hay que saber comerlo". Con un sabor muy suave, las tortas que vende Ariel y que lleva "por 100 pesos más a cualquier parte de la ciudad", pueden parecer insípidas y muy secas en una primera impresión. "Hay gente que se las quiere dar de maceta y compran su bolsa de pan, pero eso no hay quien lo mantenga", asegura. "Aquí una bolsa con seis panes medianos sale entre 180 y 200 pesos si la encuentras".

Con esa misma cantidad, los clientes pueden comprar un par de tortas de casabe "grandes y sabrosas" a Ariel, quien asegura que "rinde más, cuando se corta en porciones, y no tienes que velar porque no se te llene de moho o se te ponga duro como un palo". Aunque, reconoce que no todo es tan fácil para los productores del tradicional alimento. "El punto flaco es la siembra de yuca".

El tunero depende de varios campesinos que cultivan en sus parcelas el tubérculo. "Ahora mismo tengo pocos proveedores porque la gente está sembrando menos, hay muchos inspectores y mover cualquier cosa por la carretera puede terminar en una multa de miles de pesos. A veces se me quitan las ganas de seguir en esto". Los problemas para cocinar la masa también lo golpean.

"Aquí una bolsa con seis panes medianos sale entre 180 y 200 pesos si la encuentras"

"Tengo un horno de ladrillo en el patio que lo alimento con leña y eso también se ha puesto difícil porque con la falta de combustible y los apagones, hay más gente cocinando con leña y con carbón así que los precios han subido". Todo eso ha impactado en los costos de hacer el casabe y, claro, en lo que pagan al final los clientes. "Cuando empecé en este negocio, en 2021, nada más que levantaron las limitaciones de movimiento por la pandemia, vendía cada casabe entre 10 y 15 pesos, dependiendo del tamaño".

El proceso de elaboración es una tarea familiar que emprende junto a su esposa y sus dos hijos. "Antes la rallábamos, pero ahora la molemos en una máquina que hice yo mismo. Después cogemos esa pulpa y la exprimimos bien, ese paso es muy importante y hay que hacerlo con cuidado porque el líquido puede llegar a ser tóxico si se consume". En el horno tenemos una plancha de piedra que era de mi abuela, ahí podemos montar dos casabes a la vez y le damos la vuelta cuando ya se cocinan por un lado". 

El método de Ariel es muy similar al que seguían los aborígenes cubanos cuando confeccionaban este alimento. La diferencia radica más bien en que ellos solían raspar la yuca con pedazos de piedras, madera, espinas grandes o huesos afilados hasta obtener la pulpa. Siglos después, la familia del emprendedor ha añadido pocos cambios a la rutina ancestral. La mayor transformación llega después de la cocción cuando entran de lleno las reglas del comercio, los controles económicos y el alza que han sufrido los alimentos en la Isla los últimos años.