Cuando el pan es también la medicina
La Habana/La esquina de Infanta y San Lázaro apenas despertaba de su siempre agitada noche de viernes. En la panadería del restaurante El Biky, Carlos Bernabé probaba un dulce tras otro. Frente a una exquisitez rellena de coco, el exigente comensal sugería que en el lugar “solo la madalena es mejorable”.
Lo dijo con conocimiento de causa, porque este español proviene de una familia de panaderos en Valencia y preside la empresa Indespan. Su inquietud por explorar nuevos horizontes lo ha traído a la Isla varias veces al año en el último lustro. Asegura que su meta por estos lares es impulsar “la innovación en el sector de la panadería y dulcería”.
Bernabé le da un mordisco a su dulce y bebe un sorbo de café. Explica que su firma ha hecho investigaciones e innovado “en el campo de la panadería saludable”. Tras los cristales de la cafetería en que conversa con 14ymedio, el sol empieza a colarse por todas partes, desafiando las nubes y el tráfico.
Hace más de un año el emprendedor vino para formar y capacitar a los empleados de la panadería La Antigua Chiquita, y afirma que ese lugar “desde entonces se ha dedicado de manera exclusiva a la elaboración de panes y dulces para la población celíaca”. Un trastorno que obliga a quienes lo padecen a comer alimentos sin gluten.
Bernabé se ufana de que los panes y dulces elaborados bajo los métodos de su empresa “se convierten en medicamentos”
Bernabé se ufana de que los panes y dulces elaborados bajo los métodos de su empresa “se convierten en medicamentos”. Evalúa la iniciativa que comenzó en el local de la calle Carlos III como “un éxito rotundo” porque es “la primera panadería en toda Cuba que ofrece productos de gran calidad para la población celíaca” y ha mantenido una oferta estable.
El empresario no ha querido quedarse solo en La Habana y el proyecto se expande a otras provincias. En este viaje ayudó a “capacitar a la segunda panadería sin gluten para celíacos”, ahora en Santa Clara. En esa tarea lo acompañaron dos panaderos de su equipo en Valencia.
Para los empleados cubanos “era totalmente desconocida” esta forma de preparación pero luego de tres días de prácticas “ya saben elaborar diferentes tipos de productos como panes, pan de hamburguesa, pizzas, panetelas y madalenas”, asegura el presidente de Indespan.En estos años, mientras promueve sus ideas en la Isla se le han acercado en sus presentaciones “desde niños llorando” hasta “madres de hijos adultos que por fin podían comer un pan caliente”. Encontró a muchos que se sentían excluidos socialmente porque en las fiestas y actividades recreativas “todos los dulces contienen harina, contienen gluten”, lo que representa un peligro para su salud.
El viernes pasado Bernabé hizo una demostración en el Sylvain de la Calzada de 10 de Octubre en La Habana en la que elaboró panes y dulces para diabético, “con cero azúcar”, enfatiza.
Explica que en este camino de introducir fórmulas y métodos de una alimentación saludable en Cuba, ha encontrado “mucho apoyo” y “los responsables de la panadería se preocupan mucho”. Mantiene “una conversación fluida con todos los implicados para que no falle el suministro” y así se evita “que los celíacos dejen de tener su alimento, su medicina”.
El empresario no ha querido quedarse solo en La Habana y el proyecto se expande a otras provincias
El panadero no se sacia en cuanto a proyectos. Tiene previsto aumentar la variedad de los productos y en su próximo viaje planea traer “pasta sin gluten para que el celíaco en su casa se pueda hacer espaguetis, canelones y lasaña”.
Calcula que se necesitan más de “quinientas panaderías de ese tipo” en todo el país para satisfacer la demanda. “Lo importante es iniciar el camino y que luego se ofrezcan las facilidades necesarias a los cuentapropistas para que puedan continuar”, apunta en relación con el sector privado.
Sin embargo, para lograrlo “lo más importante” es “mejorar el abastecimiento de las materias primas”. En sus conversaciones con emprendedores cubanos ha percibido que su “problema principal son los insumos”, mantener un suministro “para hacer un pan para diabéticos u obtener una pre mezcla”.
Habrá que “facilitar en un futuro muy próximo el que los particulares puedan abastecerse de la materia prima necesaria para dar a la población un producto de calidad”, puntualiza Bernabé. Contar con un mercado mayorista parece un sueño todavía, pero aunque los proyectos marchan “de forma lenta” el panadero cree que “hay que darles un empujón”.