Huele a queso, pero no es queso

La Habana/El Paisa se ganaba la vida hasta hace unos meses trasladando leche, queso, mantequilla y yogur desde un pueblo de Güira, Artemisa, hasta La Habana. Sus clientes eran una veintena de familias desperdigadas por los altos edificios que rodean la estación de trenes de la calle Tulipán, en Nuevo Vedado. El negocio que había sostenido a su familia terminó por una combinación letal: pandemia, más vigilancia en las carreteras y las ubres secas de las vacas.

"No hay comida para alimentar el ganado y los campesinos que siguen ordeñando ya tienen un contrato con algunas paladares y le venden directamente todo el queso a esos restaurantes", comenta a este diario. "Después de que le confiscaron toda la pequeña industria de queso a aquel hombre en Caimito, todo el mundo está asustado".

A pesar de sus malas carreteras y sus pocas opciones de transporte, en Artemisa si algo circula rápido son los rumores y el miedo. En agosto pasado la detención del llamado popularmente Rey del Queso, un ganadero de la provincia detenido por un presunto delito de actividad económica ilícita, generó una ola de temores, repliegues entre los productores de derivados de la leche y sus intermediarios.

"Aquí hubo unos días en que la gente no quería ni pronunciar la palabra queso, todo el mundo se asustaba", recuerda El Paisa. Luego de eso, con las fronteras de La Habana cerradas por el aumento de casos de covid-19 y los controles en la carretera cada vez más agresivos, el pequeño comerciante dice haber "olvidado hasta el sabor de la mantequilla". Ahora, ofrece a sus clientes ajo porro, cebollas y algo de cerdo.

"Aquí hubo unos días en que la gente no quería ni pronunciar la palabra queso, todo el mundo se asustaba"

El llamado "queso de guajiro", una variedad del producto poco curado y hecho de forma artesanal, ha sido una oferta tradicional del mercado negro nacional. Los ganaderos no tienen autorización para vender ningún derivado de la leche a los particulares ni ofrecerlo en los mercados agrícolas, y solo pueden quedarse con la cantidad de lo ordeñado que puedan justificar como consumo familiar, al margen de las cuotas, altas y mal pagadas, que deben entregar al Estado.

Pese a esas restricciones, el queso siempre terminaba encontrando su camino. "Vendía unas 50 libras al mes, hace unos años a 20 pesos pero ya las últimas estaban en 50", recuerda El Paisa, suficiente para pagar al productor, quedarse con una buena ganancia e invertir en la próxima compra. El producto que ofertaba terminaba, fundamentalmente, en las meriendas que los niños llevaban a las escuelas, las pastas cocinadas en casa y muchas de las pizzas que se venden en los negocios particulares.

La mayoría de los compradores del "queso de guajiros" no querían o no podían gastar los más de 100 pesos (unos 4,50 CUC) el kilogramo, del queso en las tiendas estatales, la mayoría de las veces importado de países como Uruguay, Alemania y Holanda y del tipo gouda. La oferta de queso cubano en las shoppings ha sido limitada, aunque en algunos momentos marcas como Caribe y Coral se han dejado ver en sus anaqueles.

Donde sí se ha visto el queso estos días es en la prensa oficial. El diario La Demajaguapublicó este martes que la empresa de productos lácteos Granlac, de la provincia de Granma, comercializa sus quesos en moneda libremente convertible (MLC) en la Zona Especial de Desarrollo de Mariel y en las tiendas Cimex y Caribe.

El periódico provincial asegura que tanto el queso tipo Fontina como otros que produce Granlac, tipo gouda o patagrás, así como yogur, "se expenden por su calidad en MLC con el objetivo de captar divisas para el país".

Sin embargo, el queso de esta marca se ha visto hasta ahora poco en las tiendas, tanto en pesos como CUC, donde son más frecuentes las marcas importadas o las producidas en las empresas Complejo Lácteo de La Habana y Productos Lácteos Escambray, que se hallan entre las de mayor producción y variedad de la Isla. Hasta ahora, las tiendas en MLC se han nutrido mayoritariamente de queso de Holanda, Alemania y Uruguay.

Granlac es la de "mayor gama de derivados" lácteos en Cuba, elogia La Demajagua, "sobre todo en esta región del oriente cubano en que los suizos montaron la Nestlé, que a partir de su primera producción en el año 1930 ha generado mucha experiencia".

"En aras de no demeritar esta tradición innovadora", dice el diario oficial citando a Luis Rafael Virelles Barreda, director general de la compañía, "Granlac incursiona en la creación de pellis a partir de harina de arroz y nutrientes cuya calidad se equipara a los que comúnmente conoce nuestra población".

"Muchas veces lo que se distribuye bajo el nombre de queso fundido en realidad es sucedáneo hecho a partir de materia grasa como aceite de girasol y mantequilla, sales fundentes y colorante"

El mismo valor nutricional de esos populares snacks cubanos, artificiales, adictivos y con mucha sal, tiene precisamente el queso más vendido por el Estado cubano, que lo ha comercializado por años en moneda nacional: el llamado fundido. Se trata de un producto la mayoría de las veces sin etiqueta, con alto contenido en sodio, de un color cercano al naranja y muy poco valorado por los negocios gastronómicos por su sabor artificial y su textura chiclosa cuando se derrite.

"¿La pizza es con queso fundido o con queso de verdad?", es la pregunta que más oye un pequeño emprendedor que tiene su local en la calle Ayestarán en la capital cubana. "Me lo han dicho tanto que ya respondo sin que me pregunten", comenta a este diario. "A la gente no le gusta pero es lo que hay, porque los guajiros ya no están trayendo queso a La Habana".

"Muchas veces lo que se distribuye bajo el nombre de queso fundido en realidad es sucedáneo hecho a partir de materia grasa como aceite de girasol y mantequilla, sales fundentes y colorante", explica el comerciante que antes de vender pizzas se ganaba la vida como empleado del Ministerio de Comercio Interior. "Huele a queso y puede saber lejanamente a queso, pero queso no es".

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