Prohibido vender queso en el campo cubano

Candelaria/La leche hierve sobre el rústico fogón mientras en la mesa se procesa la nata para elaborar la mantequilla. Toda la familia gira alrededor de la modesta producción de queso artesanal, un producto perseguido por la policía y apetecible para los clientes.

Roberto sale de la casa cada día muy temprano y se queda durante horas a la orilla de la autopista nacional para mostrar uno o dos quesos a todos los viajeros que pasan. El resto de la mercancía la esconde entre la hierba para evitar que le confisquen grandes cantidades de ese alimento suave y fresco que elaboran en casa.

Las patrullas que vigilan la zona se centran fundamentalmente en el tráfico de camarones, pescado, queso y carne de res. De vez en cuando un ómnibus de pasajeros es detenido en mitad del camino y los efectivos proceden a revisar cada equipaje. Los policías son hábiles en detectar ese olor particular que emana de los productos lácteos.

"Me levanto a las tres de la mañana para el ordeño en la vaquería", cuenta Senén, padre de Roberto y residente en la provincia Artemisa. "Cuando logramos la leche para cumplir el plan con el Estado, entonces mi mujer hace el queso con la que queda".

Cada ganadero está obligado a vender la mayor parte de su producción de carne y leche a las empresas y centros estatales

Cada ganadero está obligado a vender la mayor parte de su producción de carne y leche a las empresas y centros estatales. En 2015 el precio de compra de esta leche fresca pasó de 2,40 CUP por litro a 4,50, menos de la mitad de los 10 CUP a los que se comercializa en el mercado informal.

Los productores privados tienen prohibido vender a otros particulares la leche o cualquier producto lácteo que elaboren por su cuenta. Sin embargo, muchos hogares y paladares a lo largo de la Isla se nutren de este alimento artesanal, hecho y transportado bajo absoluta discreción.

"Mi familia lleva años haciendo queso", explica Senén a 14ymedio. Lo elaboran desde el Período Especial cuando todas las pizzas clandestinas se hacían con el llamado queso de guajiro. Ahora, algunos restaurantes privados compran trozos de gouda o parmesano en las tiendas estatales o en el mercado negro, pero la producción artesanal sigue siendo la más asequible para los bolsillos nacionales.

A kilómetros de la casa de Roberto y Senén, en las vaquerías de Cayajabos, Olga comienza a cortar la leche con un suero preparado a partir de bofe de cerdo y limón. Con esta técnica asegura un queso consistente y de buen sabor. Agrega también un poco de agua hirviendo "para matar las bacterias" y logra una textura firme, "algo gomosa".

Cuba vive la peor sequía de su último medio siglo y los embalses del país están por debajo del 39% de su capacidad

Hoy Olga quiere hacer una pieza de aproximadamente dos libras con diez litros de leche. "En estos momentos se hacen pocos quesos, las vacas están dando muy poca leche y lamandamos para cumplir el plan", comenta mientras cuela la boruga y recicla el suero para usarlo nuevamente.

Cuba vive la peor sequía de su último medio siglo y los embalses del país están por debajo del 39% de su capacidad. Más del 81% del área agrícola sufre afectaciones derivadas de las irregularidades en el riego y el efecto sobre la ganadería resulta especialmente negativo.

Las lluvias no son el único problema. Junto a los 120 litros diarios de agua que bebe una res, también consume el 10% de su peso entre pastos, forraje y alimento concentrado como pienso, según especialistas consultados por este diario.

Actualmente los pastizales están secos y el suministro de pienso es inestable. Los ganaderos hacen malabares para alimentar sus vacas con mezclas en las que se incluyen también derivados de la industria azucarera. El déficit influye directamente en la cantidad de carne y leche que se produce.

Según Rogelio González, un ganadero de Cayajabos, hace 30 años una vaquería era capaz de producir hasta 2.160 litros de leche diariamente, mientras que ahora entre las 10 vaquerías de la zona apenas llegan a los 1.080 litros para cumplir el plan con el Estado.

"Aquí venían las rastras cargadas de pienso y miel de purga, existían áreas de forraje, urea, sal y el sistema de ordeño era mecanizado, todo esto ayudaba a una mejor producción", evoca González. "Pero dejaron destruir todo, los campos de pastoreo están rodeados de marabú y los sistemas de ordeño dan pena".

Durante los años del subsidio soviético, Cuba llegó a elaborar hasta 200 tipos de quesos, pero la caída del campo socialista arruinó la producción y paralizó las más importantes industrias del sector. Las autoridades intentan revitalizar parte de las fábricas destinadas al procesamiento de lácteos, pero sin inversiones extranjeras el proyecto se torna muy difícil.

Mientras la producción estatal intenta retomar el ritmo, Senén sigue avanzando en la producción de queso artesanal. A su alrededor se ven pequeños moldes de madera confeccionados con pedacitos de tablas de diferentes tamaños para dar forma al queso. La prensa con la que extrae el líquido se usaba antes en labores de tornería.

Debajo de la estructura una cubeta blanca recoge el líquido que se va escurriendo. "Esto es para darle de comer a la lechona que tengo allá atrás", agrega el vaquero. "Hay que aprovecharlo todo".

Cuando termine el proceso de prensado "se debe refregar el queso por unas horas, lo que corona el acabado con un color amarillo y una textura mejor", según Senén.

"Por el momento elaboramos dos tipos de queso, no sólo por la falta de leche sino porque por estos pueblos no se tiene gran cultura de quesos, pues se consumen los artesanales y el llamado queso proceso, que venden en el mercadito por moneda nacional, en la tienda solo hay gouda y es carísimo" argumenta. Una libra de este último cuesta entre 9 y 10 veces más que el precio del producto que elaboran Senén y su familia.

Entre los artesanales está el llamado queso guajiro, que se vende en la autopista

Entre los artesanales está el llamado queso guajiro, que se vende en la autopista. Normalmente se hace a partir de leche desnatada hervida y cortada con piña de ratón, una semilla silvestre. El resultado es un producto blanco y más desgranado.

Para suministrar a las paladares especializadas en comida italiana el proceso se hace más largo y complejo, en aras de curar mejor el producto. Hay clientes que lo prefieren con sal y otros sin sal, detalla el campesino. Se debe evitar a toda costa que durante la cocción la leche quede ahumada.

"Tenemos que asumir el riesgo de venderlo en La Habana, porque allí lo pagan mejor". Una libra se comercializa en las redes informales entre 25 y 35 CUP en dependencia de lo curado del producto. "Vamos haciendo contactos y puntos fijos donde nos compran", aclara Roberto, que teme las multas y los arrestos en la carretera.

"Cada día la policía se pone más estricta y si me atrapan me quitan la mercancía y me cargan para la Unidad", comenta el joven. Más de una vez ha tenido que correr y abandonar el producto. "Es un trabajo duro, a veces se vende poco y la mayor parte del tiempo al sol". Para él, los mejores días son aquellos en los que llega algún extranjero.

Para los viajeros que pasan en su auto de turismo la escena no deja de parecer simpática y con un aire de tradición: un hombre a la vera del camino sostiene un queso en su manos, como un trofeo, mientras asegura que está "hecho en casa". Pocos se dan cuenta de las dificultades que entraña en Cuba intentar vender este delicioso alimento.