La revuelta de los frijoles negros en Cuba

La Habana/Es la prueba de fuego de quien prepara recetas cubanas. Cualquiera puede graduarse en tostones o en ropa vieja, pero el diploma de hábil en los platos tradicionales solo se obtiene tras hacer un buen potaje de frijoles negros. El examen resulta difícil de superar: hay que lograr el punto de espesor, el toque comedido de sabor y la turgencia de los granos, sin llegar a quedar duros. Se trata de una asignatura que lleva práctica, tiempo y un largo historial de intentos fallidos.

Receta aparentemente sencilla, que no necesita agregarle esa proteína que tantos dolores de cabeza provoca en esta Isla, los frijoles negros son la mina de fragmentación escondida en el recetario cotidiano. Un chef que sirve langostas al carbón y provoca la sonrisa amplia de los comensales puede fracasar estrepitosamente con esta legumbre indispensable en las mesas cubanas. Al cocinero se le conoce, en estos casos, por lo que sirve con el cucharón y no por lo que saca del horno o la sartén.

Pero no todo es cuestión de habilidad ante los fogones. La calidad del grano puede echar por la borda cualquier sacrificio o premiar a un simple principiante. "No puede ser pellejudo", resume Niurka, una habanera de 62 años a la que le costó "media vida y varias explosiones de ollas de presión" encontrarle el punto al potaje. "Si el frijol no es bueno no se integra bien con el caldo, queda como una cáscara vacía y sin sabor".

Los frijoles negros son la mina de fragmentación escondida en el recetario cotidiano

"Debe ser de grano pequeño, al comprarlo tiene que verse brillante y yo siempre le pido al vendedor que me deje morder uno porque si logro hundirle el diente es que se va a ablandar", detalla la mujer a 14ymedio. Sin embargo, su peculiar test de calidad ya apenas puede ponerlo en práctica. "Está tan cara la libra de frijoles negros que hace tiempo no me doy ese lujo".

La última vez que el producto apareció en las tarimas del mercado agrícola de la calle 19 y B en El Vedado, La Habana, costaba 400 pesos la libra. Fue el viernes 12 de julio y justo ese día la gobernadora de la capital, Yanet Hernández Pérez, firmó una resolución mediante la que se fijaban los precios máximos de varios productos agropecuarios. La norma afecta a 21 alimentos y ya ha provocado la desaparición de varias de las mercancías reguladas.

Bajo la nueva normativa se obliga a los comerciantes a vender la libra de frijol negro a un máximo de 300 pesos. El efecto se ha hecho notar de inmediato y esta semana solo estaban a la venta garbanzos y judías en el emblemático local habanero. "No me da negocio ofertar a ese precio porque el guajiro me está vendiendo a mí la libra a 350 o más", explica una comerciante del mercado.

El lugar, conocido por su amplia variedad de verduras, vegetales y frutas, también se destaca por la presentación de la mercancía. Unas cualidades que junto a sus altos precios le han valido el calificativo de La Boutique. "Siempre empaquetan muy bien los frijoles, se ve que están limpios, sin piedras ni suciedades", detalla un frustrado cliente que este viernes llegó a 19 y B justamente para adquirir unos frijoles negros. "Me puse de mala suerte y ahora están jugando a los escondidos".

Se obliga a los comerciantes a vender la libra de frijol negro a un máximo de 300 pesos

En los últimos días, la imposición de precios topados a seis productos vendidos por las micro, pequeñas y medianas empresas (mipymes) ha hecho desaparecer algunos de esos artículos y ha dado pie al sarcasmo popular, que habla del "secuestro del pollo". Pese a las multas contra los comerciantes que retiran la mercancía por estar en desacuerdo con las medidas unilaterales de las autoridades, el ave sigue sin aparecer en los comercios.

El mercado agrícola parecía haberse salvado de esta razia oficial, pero las nuevas normas firmadas por la gobernadora ya han empezado a provocar una sacudida en las tarimas de granos y viandas. Hay quienes ven con buenos ojos la medida y consideran que podría ayudar a frenar la subida imparable que ha vivido el frijol negro hasta hace poco común en los platos cubanos. 

Si en julio de 2023 cada libra del producto se vendía a 220 pesos en 19 y B, la cifra fue escalando en la medida en que se acercaban las fechas navideñas, cuando las cenas familiares incluyen, casi de forma obligatoria, a los frijoles, que llegaron a costar 550 pesos entre noviembre y diciembre de ese año. "Se ha vuelto impagable", resumía este sábado una anciana que se acercó al mercado de la calle San Rafael y Belascoaín en Centro Habana donde se ofertaba la libra a 350.

El grano a la venta, en un puesto improvisado en la acera, era importado. En los últimos años, el frijol traído desde el extranjero y de marcas mexicanas, españolas o la muy conocida estadounidense Goya ha terminado por desplazar a la legumbre nacional. "Tiene mejor presentación, está más limpio y es seguro que va a salir bueno cuando se cocine", así resumía la mujer su preferencia por el alimento foráneo. 

Al examen para graduarse en cocina cubana le ha salido un nuevo obstáculo. No basta con lograr que el potaje quede espeso, que el ají cachucha añadido no sea demasiado, que el comino no se exceda y la hoja de laurel no se ausente. No, no es suficiente colocar la sal exacta o el chorrito de aceite de oliva que subrayaban las abuelas mientras los nietos las miraban como si estuvieran hablando otra lengua. 

Ahora hay que tener una buena cantidad de billetes cubanos para comprarlo y "salir en su búsqueda y captura porque está perdido", sentenciaba otro frustrado cliente que fue por frijoles negros al mercado y salió explotado como esas ollas de presión que han dejado una mancha oscura en el techo de tantas cocinas cubanas.