El sándwich cubano, la frita y el ‘Helena Ruth’
La Habana/Debido a los más de veinte años de oscurantismo gastronómico en que se vio inmerso el país después del año 59 del siglo pasado, se perdieron un sinfín de costumbres familiares y sociales y, junto con éstas, las recetas cubanas que hicieron famosos a bares, cafés cafeterías y bodegones. Esta desgracia fue provocada, fundamentalmente, por la desaparición de los alimentos e ingredientes necesarios para su confección y la intervención por el Gobierno de todo tipo de negocios privados.
Sin embargo, ahora que numerosos establecimientos gastronómicos particulares han surgido gracias a las licencias expedidas en los últimos años, los restaurantes y, sobre todo, las cafeterías han perdido la brújula. Ofrecen caricaturas de las recetas tradicionales, como aquellos emblemáticos sándwiches cubanos, la famosísima frita y aquel sofisticado bocadito llamado Helena Ruth, en honor a su creadora, y que se podía encontrar en las mejores cafeterías de la ciudad, siendo el más famoso el de El Carmelo de Calzada.
¿Quién, en el entreacto de una función del teatro Auditorium, hoy rebautizado con el nombre de Amadeo Roldán, en honor a nuestro conocido músico, no corría a la acera de enfrente a disfrutar de uno de estos deliciosos bocaditos y un helado tostado?
Los nuevos dueños de estos negocios y, más aún, sus jóvenes empleados, en la mayoría de los casos carecen de conocimientos gastronómicos y práctica del oficio. Para reactivarles la memoria y refrescar algunos conocimientos tradicionales en este renglón, con gusto me brindo a exponer, para que no se pierdan, algunas de las recetas que hicieron famosos a nuestros luncheros.
El sándwich cubano
Fue introducido en nuestro país a mediados de 1800. Se trataba de confeccionar un alimento que, en circunstancias especiales, pudiera sustituir un almuerzo. Con el paso del tiempo éste fue formando parte, al igual que más tarde sucediera con la famosa frita habanera y el Helena Ruth, cuya ortografía aún se presta a dudas, de componentes importantes de nuestra gastronomía popular.
Para confeccionar un sándwich cubano es necesario, ante todo, tener un buen pan de flauta de agua. Prepararlo forma parte del arte del lunchero: en una mitad del pan se unta mantequilla y colocan lascas de pepino encurtido. A continuación, sobre éstas, lascas de queso amarillo, jamón de pierna, mortadela y pierna asada y, se repite a la inversa, con mortadela, jamón de pierna, queso amarillo y lascas de pepino encurtido. La otra mitad del pan se unta con mostaza y se cubre todo lo anterior, barnizando su exterior con mantequilla. Solo falta ponerlo en la plancha y tostarlo. Jamás deberá colocársele lechuga ni ruedas de tomate.
La frita habanera
Cuentan que su origen surgió en la esquina de Zapata y A, en la barriada del Vedado, obra y gracia de un gallego llamado Sebastián Carro. Sus ingredientes fundamentales son: tres partes de carne molida de res por una de cerdo, pimentón, migas de pan mojadas en leche, cebolla rallada, sal y pimienta a gusto. Todos estos ingredientes se mezclan bien y se hacen unas bolitas, que se dejan reposar una hora aproximadamente en el refrigerador y, al momento de freírlas, se aplastan y se doran por ambos lados. Deben servirse en pan redondo suave, con papitas fritas a la Juliana, mostaza y salsa de tomate catsup.
‘Helena Ruth’
Este es un bocadito en pan de acemita tamaño mediano. Su confección es la siguiente: se untan ambas tapas del pan en su interior, con mantequilla, se coloca una buena cantidad de queso crema, lascas de pechuga de pavo asado y confitura de fresa. Se tuesta igualmente en una plancha.
En cuanto al nombre, en algunos libros de recetas más recientes y cartas de restaurantes, aparece Helena con H y en otros sin ella. Muchas personas en la actualidad, lo presentan como Elena Ruz en sus cartas, incluso así aparece en Google, pero siempre se ha conocido como Helena Ruth. Eso es lo de menos. En caso de no haber en el mercado cubano pechuga de pavo, puede ser sustituida por la de pollo, pero siempre y cuando sea asada y en lascas, nunca en trocitos. Si alteran considerablemente sus ingredientes y modo de preparación, sugiero le cambien el nombre.
