El secreto para hacer de la despreciada habichuela un manjar inigualable

La Habana/Mientras la mayor parte de la población cubana sueña con un jugoso bistec de res, las zonas verdes de los agromercados hacen salivar a pocos. En una nación obsesionada con la carne, los manjares que brotan de la tierra son con frecuencia subestimados, especialmente si no tienen la consistencia de una yuca o la textura de un aguacate. Las habichuelas forman parte de ese grupo de alimentos que muchos ni siquiera notan o hacen un rictus con la boca cuando los oyen mentar.

Vendidas en mazos, una unidad de medida que se presta a todo tipo de subjetividades, las habichuelas se han convertido en las últimas décadas en un extra para rellenar cajitas de comida y platos de obligatoria ensalada en los bufets hoteleros, menús de comedores y de cafeterías. Apenas generan entusiasmo cuando el cliente las ve llegar combinadas con el inseparable pepino o la aguachenta calabaza. “Lo que tenemos de ensalada es habichuela”, se disculpa el camarero antes de alejarse de la mesa.

Incluso así, despreciada por muchos que prefieren llenar el plato con arroz y sus primos cercanos, los frijoles negros, la habichuela también ha experimentado la subida de los precios que ha reducido la ración diaria de los cubanos y menoscabado significativamente los alimentos nutritivos y saludables que llegan a la mesas familiares. Si en agosto de 2020 un mazo del producto costaba unos 10 pesos cubanos, un año después y tras la entrada en vigor de la impopular Tarea Ordenamiento ya había duplicado su precio.

Esta semana en el mercado de 19 y B en El Vedado, La Habana, las tablillas anunciaban una cifra impensable hace un lustro: 60 pesos por un mazo de la hortaliza, atado con un trozo de una vieja cinta de un videotape, de esas que estuvieron prohibidas en la Cuba de los 70 y los 80, cuando solo los jerarcas de verde olivo y unos pocos elegidos podían tener en sus casas una aparato de reproducir casetes VHS o Betacam. 

Si la llegada de las tecnologías del disco compacto, la memoria USB y los hard drive barrió con aquellos fósiles que nunca se vendieron legalmente en las tiendas estatales cubanas, las habichuelas sobrevivieron sin variación a todos esos dimes y diretes. Todavía hoy siguen siendo igualitas a las que comían nuestros abuelos, a veces simplemente en ensalada, otras tantas guisadas con carne o tasajo, un plato del que, al otro día, se utilizaban los restos para añadir a un arroz que se serviría caliente y se devoraría enseguida.

Si un ingrediente puede mostrar la calidad de un restaurante ese es la habichuela. La mayoría de las veces las sirven babosas, de color pardo o amarillo, demasiado cocidas y hasta con cierto tufo que alerta sobre el tiempo que, tras salir de la hornilla, llevan expuestas al calor. Delgadas y en grupo, son apartadas por los comensales y terminan en muchas ocasiones de regreso a la cocina o botadas en la basura sin siquiera ser probadas. 

Puestas en fila, todas las habichuelas que se desechan en los hoteles y paladares podrían darle la vuelta al globo terráqueo

Puestas en fila, todas las habichuelas que se desechan cada año en los hoteles, paladares y casas de esta Isla quizás podrían darle la vuelta al globo terráqueo o al menos circunvalar nuestro archipiélago con todos sus cayos incluidos. Buena parte de los cocineros ni siquiera saben prepararlas y las desarman con demasiado tiempo sumergidas en el agua que hierven obsesivamente en lugar de hacerlas al vapor. Las dejan flácidas e insípidas como si en lugar de algo vivo estuvieran sirviendo un triste cordón de zapato.

Sin embargo, allí donde la saben preparar, la hortaliza puede superar al filet mignon más jugoso. Fresca, con ese verde encendido de los ejemplares recién cosechados, con la sorpresa de sus frijoles interiores que estallan en la boca al masticar, se vuelve un manjar inigualable. Pero ese es un secreto que solo conocen unos pocos cubanos, la pequeña cofradía que fantasea con que los rodean los delgados y largos brazos de una habichuela.