El tradicional cerdo de Navidad en Cuba, mal congelado y solo con libreta

La Habana/La peste viene del fondo de la carnicería, del bulto de carne de puerco que manipulan los dependientes con las manos sudorosas. A medida que se acerca al mostrador, después de haber sobrevivido a los empujones y gritos de la cola, Carlos descubre que el hedor proviene del sebo rojizo que empantana el piso.

La transacción dura poco. El carnicero afinca sus garfios y cuchillos sobre la masa de carne maloliente, la pesa –siempre con trampas, pero incluso a las trampas se acostumbra el cubano– y la arroja en el interior de la jaba. La manipulación de la balanza parece no importarle al policía que vigila a los compradores y a quien, al final del día, le pagaran su "indiferencia" en especie.

El olor es apenas el comienzo de la odisea para tener un poco de fibra que poner en la mesa familiar durante las fiestas de fin de año.

El olor es apenas el comienzo de la odisea para tener un poco de fibra que poner en la mesa familiar durante las fiestas de fin de año

La carne que acaba de comprar es vieja, gris, casi verdosa. Predominan la grasa, los cartílagos y el hueso. Su textura es quizás lo más desagradable, propia del cerdo que no ha sido bien refrigerado y que, cuando empieza a descongelarse, se vuelve baboso al tacto.

En mala hora, piensa Carlos, le hizo caso a los dependientes que vociferaban en las afueras de la carnicería. "Hagan el esfuerzo y compren ahora", decían este jueves, "esto es lo que va quedando y mañana va a ser peor". Hubo gente, más despierta, que prefirió quedarse sin comprar nada.

La carne que el Gobierno puso en venta para las celebraciones de fin de año está, según el diagnóstico de las amas de casa de La Habana, "falta de frío" y es imposible quitarle el mal olor, ni friéndola en manteca ardiente.

Los teóricos de la conspiración del barrio ya lanzaron su explicación: a falta de producto reciente, el Gobierno puso en venta su misteriosa "reserva de guerra", el arsenal alimenticio secreto que siempre se ha atribuido al régimen. No es un puerco que se haya congelado en un frigorífico, pendiendo de un gancho, sino en depósitos poco refrigerados, una pieza encima de otra. Por eso, aseguran, la carne está "aplastada" y tiene un color "feo".

Chicharrones, masitas o unas costillitas asadas siempre han formado parte de las fiestas de fin de año cubanas, más, incluso, que los arbolitos y la sidra. A estos últimos, la ojeriza oficial por los festejos navideños los ha hecho desaparecer y aparecer de los hogares, pero la carne de puerco se había mantenido como una constante a pesar de que cada diciembre de la última década su precio ha ido subiendo significativamente.

En los mercados privados la libra de bistec o de pierna roza los 500 pesos cubanos pero, en la medida en que el mes avanza y se acerca la Nochebuena, el producto disminuye su presencia

En los mercados privados la libra de bistec o de pierna roza los 500 pesos cubanos pero, en la medida en que el mes avanza y se acerca la Nochebuena, el producto disminuye su presencia. De ahí que fuera recibido con alivio el anuncio oficial de que en la ciudad de La Habana comenzaría a venderse de "forma limitada, liberada controlada" el producto, previa presentación de la libreta del racionamiento.

Silvia, Xiomara y María Eugenia se han puesto de acuerdo. Entre las tres comprarán una pieza de cerdo que cuesta cerca de 7.500 pesos. Se trata de una pierna que dividirán para la cena del 24 de diciembre de sus correspondientes familias. "Nada más que vamos a comprar una porque ninguna tiene dinero para el pedazo que le toca a su núcleo", aclara María Eugenia.

Desde el domingo pasado, alertadas de que las ventas comenzarían este miércoles, las tres jubiladas comenzaron la cola en la carnicería de la calle Ermita y Conill, en el municipio de Plaza de la Revolución. Desde entonces se han turnado las horas en la fila y esperan que el momento de entrar al establecimiento llegue este viernes después del mediodía. "Nos quedan unas 80 personas delante y la venta va muy lenta".

La lentitud no obedece a que haya que cortar la pieza de carne, pues el cliente debe adquirir el trozo completo, una obligación que ha hecho desistir a muchos que no tienen los miles de pesos que cuesta cualquier pierna al precio de 250 pesos la libra. "Me pesaron una mediana y salía en 6.800 pesos así que tuve que comprarla junto a una vecina", advierte una residente en las cercanías que entró "entre los primeros" porque comenzó la cola el sábado pasado. La demora la atribuye a "todo el papeleo que hay que revisar antes de comprar".

Según la mujer, se trata de carne de cerdo "con bastante grasa", viene sin empaquetar por lo que supone que sea de puercos cubanos, pero los empleados no le supieron decir si era importada o de granjas nacionales. "El local tiene problemas con la refrigeración y cuando compré la pierna salí corriendo para la casa a meterla en el freezer porque sino no llegaba a fin de año".

En otros municipios, como Arroyo Naranjo, los vecinos han improvisado verdaderas acampadas a las afueras de las carnicerías para alcanzar una pieza de carne

En otros municipios, como Arroyo Naranjo, los vecinos han improvisado verdaderas acampadas a las afueras de las carnicerías para alcanzar una pieza de carne, pues se ha sabido que no alcanza para todos los hogares inscritos en el mercado racionado de la ciudad. En las redes sociales algunos de ellos han compartido fotos de gente envuelta en frazadas o tomando ron para calentarse en las frescas madrugadas de este diciembre.

"Espero que la pieza que me toque a mí sea lomo, que vale 235 pesos la libra y viene con algo de costillitas que a mis hijos les encantan fritas", comentaba este jueves un residente en El Vedado a quien le corresponde comprar en el local de la calle 17 y K. "Siempre se puede convencer a otra persona de la cola para que coja el pedazo que te toca si a ti no te gusta y él lo prefiere así".

No obstante, el hombre teme que la carne que debería apuntalar los días festivos pueda convertirse también en motivo de disputa. "Los que están comprando piernas para tres casas no se van a poder separar hasta que se corte todo delante de sus ojos, porque sino va a haber fajazón por un poco de empella de más que se vaya para uno o unas masitas por encima que se coja otra otro".

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