La paladar de los 400 platos
La Habana/En tiempos de estrellas Michelin y chefs que son reconocidos por su trabajo innovador, destacan esos lugares que, sin pretender estar a la moda, mantienen la apuesta por la comida tradicional. Uno de ellos es la paladar Casa Monte, ubicada en el poblado de Herradura, en el municipio Consolación del Sur.
En medio de la polvareda del camino, cuando los viajeros piensan que van a adentrarse en un pueblo detenido en el tiempo, descubren la rolliza escultura de un cocinero que da la bienvenida y llama a sentarse a la mesa. Hasta ese momento solo parece un alto para llenarse el estómago y seguir rumbo, pero ese sitio, conocido como "la paladar de Herradura" guarda sus sorpresas.
Sus cocineros no solo se vanaglorian de cocinar los mejores tamales de toda Cuba, sino que sostienen de que nada de lo escrito en la carta falta nunca, algo difícil de creer en un menú que cuenta con más de 400 platos, 19 recetas de arroz y 20 maneras diferentes de servir el pescado. En medio del desabastecimiento imperante en los mercados cubanos, surge la duda de si serán magos... o demasiado hábiles en el mercado informal.
El entorno arquitectónico es rústico y el truco para mantener una oferta tan variada descansa más en la fantasía creativa que en las potencialidades de sus almacenes, confiesa un mesero. "Tenemos muchas diferentes opciones para comer las viandas, la carne de res, el cerdo o los mariscos", explica. El sitio también se ha sumado a la pasión cubana por las pizzas, con modalidades y tamaños que van desde la talla familiar hasta las simpáticas bambinas.
Cerca de una mesa canta un gallo y se oye la gritería de unos muchachos que empujan un auto que se quedó varado a la entrada. Una empleada que atiende el bar prepara un mojito y habla de la rutina de mantener un lugar así. "Es difícil conseguir todos los ingredientes, pero tenemos muchos contactos con productores y estamos en una zona muy agricola", explica.
El truco para mantener una oferta tan variada descansa más en la fantasía creativa que en las potencialidades de sus almacenes, confiesa un mesero
El dueño del restaurante, Rolando (Roly) Álvarez y su esposa Eibi comenzaron una pequeña empresa familiar en el año 2000, cuando servían comida a los clientes que alquilaban sus habitaciones. Con la apertura hacia los negocios privados a partir de 2008, decidieron abrir una paladar que hoy puede atender a 50 comensales en un salón principal y tres espacios reservados para familias o grupos.
"Este es el mejor lugar en todo el país para las frituras de malanga y la yuca con mojo, eso se lo aseguro", comenta un cliente a una pareja que acaba de llegar por primera vez. Han venido con su hijo pequeño y el mesero trae un puré de papas que deja en el aire el aroma de la mantequilla mezclada con cebolla frita. No hay manteles de encaje ni fotos de famosos en las paredes.
La Casa Monte se encuentra, para bien o para mal, fuera del circuito turístico, alejada de ese manido itinerario que las guías señalan como la mejor manera de conocer la Isla. A los clientes habituales del lugar eso les alegra. "Mejor, porque si se hace famoso la cola va a llegar a la autopista", bromea Ricardo, un vecino de la zona que dice llevar allí "a todo el que quiere comer bien".
Tal vez esa periferia es la que hace que el restaurante tenga muchos comensales nacionales. "Aquí todavía no se ha impuesto eso del plato muy decorado, pero medio vacío", cuenta con sorna el custodio de la puerta. Asegura que sirven "buenas raciones, para llenarse de verdad". Una explicación que no está de más en medio de una tendencia a mucha creatividad visual y poca "sustancia" que se extiende peligrosamente entre las paladares cubanas.
Para los postres, la pareja con el niño ha pedido cascos de guayaba y un pay de limón. El chiquillo mete el pelo en el merengue de la torta y los padres le ríen la gracia. Un gato pasa veloz por debajo de la mesa. Claro, no es el tipo de lugares donde llevan a Beyoncé o la reina Sofía cuando se pasean por la Isla.
Es hora de salir y el cuerpo pide un café para seguir rumbo. La camarera detalla las variantes: con ron, hielo, leche, bizcochos, miel, un toque de menta y la lista se extiende y se extiende hasta que ya no es posible recordar la combinación preferida. El sueño del incansable Roly se ha cumplido: ofrecer un menú difícil de superar.