Los restaurantes privados rescatan la cocina cubana
Holguín/Denia Sao Blanco lleva más de 20 años como profesora de primer nivel de cocina genérica en la Casa del Chef en Holguín, una institución creada para mantener y rescatar la cultura culinaria de la región, donde se han preparado a varias generaciones de cocineros.
Como parte de su trabajo, ha visitado todos los restaurantes de la ciudad y les ha ofrecido asesoramiento en la elaboración de los platos.
Ahora está rodeada de jóvenes que concluyen esta semana un curso de cocina que les impartió. El examen final es la elaboración de un plato típico de Holguín.
En esta conversación con 14ymedio Dania habla de la tradición, la cultura y los errores del arte culinario en la región.
Pregunta. ¿Cómo se realizan las investigaciones culinarias en la Casa del Chef?
Respuesta. Es un trabajo de varios profesores de cocina conjuntamente con los alumnos.
Las nuevas generaciones de cocineros no conocen la historia y las recetas holguineras y siempre nos basamos en el rescate de estos platos típicos.
Llevamos unos cuantos años tratando de rescatar estos platos en diferentes eventos, como "El cocinero joven del año" y "La flor de la cocina cubana", que sesiona desde 1992 y es solamente para mujeres profesionales y aficionadas sin límite de edad.
P. ¿Cuáles son los platos tradicionales holguineros que se elaboran en la actualidad?
R. Son muchos, entre ellos está el "465", creado por Ramón Carbonell, que incluye pollo, jamón, bistec de cerdo a la plancha y se acompaña con vegetales. Aquí lo ofrecemos a 30 pesos moneda nacional.
Otro es el pollo "a la Periquera", creado por José Rafael Pernas Iglesias, y la butifarra "Paneque", creada por Rodolfo González Paneque, el fundador de nuestra casa social, ya fallecido.
"En la mayoría de los restaurantes, el cliente encuentra el mismo menú, no hay variedad, ni tampoco platos que identifiquen a un restaurante"
P. ¿Los restaurantes holguineros mantienen en el menú los platos típicos del territorio?
R. Lamentablemente no. Se está haciendo muy poco con estos platos. En el menú de los restaurantes holguineros predominan ofertas de la cocina internacional en detrimento de los platos tradicionales. Por ejemplo, el cliente no encuentra un casquito de guayaba con queso, una mermelada con queso, un arroz con leche, que son algunos de los platos básicos de nuestra cocina. Esto demuestra que hay falta de conocimiento del cocinero que elabora el plato; así estamos perdiendo nuestra identidad.
En la mayoría de los restaurantes, el cliente encuentra el mismo menú, no hay variedad, ni tampoco platos que identifiquen a un restaurante. Los cocineros apelan a lo más fácil, como el pollo frito, el pollo asado y el bistec.
P. En su intercambio con los alumnos la escuché hablar sobre el arroz con pollo...
R. Yo le hablo a mis alumnos del arroz con pollo porque no es común verlo en la oferta de los restaurantes. Sin embargo, cuando está en el menú no se elabora como debe ser, porque lo hacen con un subproducto mezclado con el arroz; mientras que en otros restaurantes le incorporan el arroz deshilachado, que es un error. El plato tradicional es el pollo en un octavo; se coloca el pollo en la base del plato, se cubre con el arroz y se coloca una corona de huevo duro y tiras de pimientos morrones. Ese es el verdadero arroz con pollo que no se ve en la mayoría de los restaurantes.
P. ¿Qué consecuencias trae apelar a la cocina fácil?
R. Se pierde la tradición porque cada plato tiene, como decimos nosotros, su nombre y su apellido, cada plato fue diseñado, estudiado, aprobado y patentizado con el objetivo de mantener su identidad y sus características.
Con la oportunidad de privatizar los restaurantes, la cocina cubana ha ganado en calidad, originalidad y variedad
El holguinero tiene muy poca cultura culinaria y este desconocimiento le impide exigir la originalidad del alimento que le ponen en la mesa.
P. ¿Qué opina de los restaurantes estatales?
R. Que han perdido la originalidad e identidad en los platos que ofertan, porque los administradores que dirigen los restaurantes estatales no saben de cocina y al no conocer no pueden exigir: para ellos todos los platos están bien elaborados.
P. ¿Sucede lo mismo con los restaurantes particulares?
R. Estos son diferentes, porque se lleva bastante bien la originalidad de los platos. Los dueños y los cocineros vienen a pedirnos valoraciones y sugerencias, cosa que no hacen los directivos de los restaurantes estatales.
Otro aspecto positivo de los restaurantes privados es que han creado nuevos platos que distinguen al lugar, y esto no sucede con el restaurante estatal. Por eso pienso que, con la oportunidad de privatizar los restaurantes, la cocina cubana ha ganado en calidad, originalidad y variedad.
P. ¿Qué otro factor limita la libertad de creación en los locales gestionados por el Estado?
R. No hay libertad de creación porque los cocineros están obligados a regirse por una carta técnica y los productos de los que disponen son muy restringidos y de mala calidad, mientras que el particular siempre busca la mejor mercancía, los productos más frescos y mantienen una oferta original.
Otro aspecto que afecta a los restaurantes estatales es que el suministro de especies y de condimentos a veces es insuficiente y obliga a los cocineros a comprar estos productos pagando de su propio bolsillo.
