Los mil y un sabores del Año Nuevo Lunar chino

(EFE).- La gastronomía es una parte crucial de las festividades de China, en especial durante el Año Nuevo Lunar -"chunjie", en mandarín-, en el que las variadas tradiciones culinarias a lo largo y ancho del país se convierten en el plato fuerte de la jornada.

Cuando la noche del 7 al 8 de febrero se celebre la llegada del nuevo año en China, esta vez bajo el influjo del "mono de fuego", Xu Fei y su familia, oriundos de la provincia oriental de Anhui, sacarán al final del banquete a la mesa un pescado entero, seguramente la carpa, de aspecto excelente y apetitoso.

Sin embargo, ni Xu ni sus parientes probarán bocado de él, ya que "pez" y "sobra" son homónimos en mandarín ("yu") y la carpa, explica a Efe Xu, "desaparecerá intacta de la mesa", bajo la creencia de que así se acabará y empezará bien el año, y en señal de abundancia frente a la escasez de épocas pasadas.

La cocina de Anhui es una de las ocho más clásicas de China, junto a las de Cantón, Fujian, Hunan, Jiangsu, Zhejiang, Shandong y Sichuan, regiones que, si bien comparten la querencia por la armonía de sabores y la combinación de frío y caliente, distan en lo que al "menú estrella" de Año Nuevo se refiere.

Mientras Xu tendrá que resistirse a degustar al menos ese pescado, en algunos sitios de Cantón no escatimarán en oferta y disfrutarán la "Nochevieja china" con los llamados "alimentos de mil años", la expresión para referirse a una serie de platos preparados para poder abastecer a los comensales durante hasta tres días.

Como una de las regiones de cocina más diversa, al disponer de ricos recursos agrícolas y del pescado de sus costas, la meridional Cantón dirá adiós al "año de la cabra" con carne, pescado, tallarines fríos de arroz con nabos secos, sopas de fruto de loto y otras "delicatessen".

"Cocinaremos lo que llamamos platos fuertes, como cerdo, pollo, pescado, pero no incluiremos 'jiaozi' (un tipo de ravioli relleno de carne o verdura y acompañado de salsa de soja)", dice a Efe la cantonesa Lorraine Luo.

De haber incluido los "jiaozi", la tradición marcaría que Luo y su familia los cocinasen juntos ese día, un elaborado proceso que, según la tradición, aumenta la armonía familiar y durante el que esconderían una moneda en uno de ellos para que quien la encuentre tenga buena fortuna durante el año.

El amplio surtido en los banquetes de Cantón también contrastará con la frugalidad del sur de Fujian, al este del país, donde la primera comida del año nuevo será un fideo muy fino y largo llamado "xian mian" que "simboliza la longevidad", dice a Efe Lin Li, fan de la comida sabrosa, pero suave y tierna, de su tierra.

"Desde niña, cada año nuevo cocinamos xian mian, que tomamos con dos huevos para estar en paz", describe Lin, sacando a luz otro de los ingredientes claves de cada plato: la superstición que los acompaña.

En Hunan, hogar natal de Mao Zedong, cuya comida favorita era el "hongshao rou" (cerdo rojo asado, literalmente), un explosivo cóctel de dados de carne de lomo porcino caramelizados con azúcar, vino de arroz, cacahuetes y especias, lo más habitual será saciarse esa noche con pastel de arroz, aunque no será el caso de Deng Ying.

El menú del Año Nuevo Lunar será cuidado con mimo en las celebraciones de todo el país, donde la gastronomía es el eje de los acontecimientos familiares

Ella y sus familiares tienen, según cuenta a Efe, "una tradición especial: no tomamos el pastel de arroz, pero servimos un pescado que no se puede tomar hasta quince días después, en el Festival de la Linterna (que marca el fin de las festividades del Año Nuevo)".

La tradición de Deng es similar a la de Xu en Anhui y en otras partes de China, donde presentar más alimentos de lo debido encuentra su sentido en un país aún marcado por las letales hambrunas que provocó en la década de 1960 el "Gran Salto Adelante" de Mao para desarrollar la industria pesada en detrimento del campo.

En las orientales y vecinas Jiangsu y Zhejiang la última comida del año lunar será un plato formado por apio, puerro y brotes de bambú que simboliza la permanencia, y en Shandong, también al este y famosa por su comida fresca, ligera y aromática, esa misma noche se cocinarán ravioli sin carne para preservar la paz y la pureza.

Quizás uno de los platos más pesados se servirán en la sureña Sichuan, famosa por su cocina picante y su pimienta, cuando esa noche se tome caldero mongol, un conjunto de alimentos que se cocinan en la misma mesa en un recipiente con caldo caliente aderezado con especias.

Al amanecer, los sichuaneses desayunarán "jiaozis" dulces, en homenaje al encuentro con sus seres queridos del también llamado Festival de Primavera, a veces la única ocasión del año en la que las familias se reúnen en China.

Sobre todo por esa razón el menú del Año Nuevo Lunar será cuidado con mimo en las celebraciones de todo el país, donde la gastronomía es el eje de los acontecimientos familiares de una cultura también milenaria en sus sabores. Paloma Almoguera