Isabela de Sagua: la batalla del marisco

Isabela de Sagua/Estatal o privado, la diferencia no es poca cosa en Isabela de Sagua, donde un plato de mariscos puede tener la mitad o el doble de cantidad según la naturaleza de su propietario. El pueblo costero -que vivió décadas en el olvido- experimenta un renacer tras las flexibilizaciones para el trabajo por cuenta propia de hace casi una década.

La llamada Venecia de Cuba se vio beneficiada desde 2011 por la liberalización del sector, que autorizó a que las paladares pudieran atender hasta 50 clientes y ofertar en sus cartas productos como los camarones, langostas y una amplia variedad de mariscos comunes en la zona. Años después, los negocios particulares han florecido hasta tal punto que superan al negocio estatal. A esto atribuyen los propietarios el incremento, en el último mes, de inspecciones por parte de las autoridades.

Años después, los negocios particulares han florecido hasta tal punto que superan al negocio estatal. A esto atribuyen los propietarios el incremento, en el último mes, de inspecciones por parte de las autoridades

Hasta hace ocho años, los visitantes que llegaban a Isabela de Sagua, Villa Clara, sufrían para encontrar algo que comer en una ciudad con decadentes cafeterías estatales y un amplio mercado informal de pescados y mariscos que obligaba a los turistas a sumergirse en la ilegalidad para acceder a una mesa medianamente apetitosa. Cualquiera que se acercara a un local gastronómico apenas encontraba bocaditos y pollo frito.

A pesar de esos años oscuros, el puerto, derruido y sin ningún valor comercial sigue teniendo fama de ser uno de los mejores lugares de la Isla para degustar los ostiones, unos moluscos muy comunes en las costas cubanas. Con fama de afrodisíaco, un sabor intenso y la capacidad de mezclarse muy bien con el jugo de tomate, este plato atrae cada año a miles de viajeros a Isabela de Sagua.

El grupo de cayos que rodea el lugar es terreno propicio para el desarrollo de esta especie y según una de las cocineras del local gastronómico Las Casitas de Isabela se trata de un plato con "alta demanda" entre los clientes nacionales y extranjeros. Se puede servir guisado o ahumado, aunque muchos lo prefieren también en vinagre.

Sin embargo, más allá de los fogones y las sartenes, este manjar deja algunos sinsabores. Los restaurantes particulares reciben una enorme afluencia de comensales sin importar el día de la semana, porque sirven grandes raciones de marisco y no son víctimas del desvío de recursos y la corrupción que marcan el servicio estatal, lo que ha puesto a las autoridades en guardia.

Algunos propietarios consideran que el aumento de la supervisión de los inspectores oficiales en los últimos tiempos tiene por objetivo reducir sus ganancias, multarlos o, incluso, ordenar su cierre.

"A veces recibimos hasta 15 familias en un mismo día", cuenta una empleada del restaurante Casablanca. Cuando alguna paladar está llena, los mismos dueños mandan a los clientes a otro local y, junto al menú, los detalles más valorados son la brisa y la cercanía con el mar.

Coincidiendo con ese aumento de los controles al sector privado, los restaurantes estatales se han lanzado al ruedo de la competencia y comenzado a ofertar mariscos, aunque la diferencia de precio sigue siendo notable. Mientras en las cartas oficiales un plato de langosta no baja de los 11 CUC, en las paladares apenas supera los 6.

Los inspectores reclaman a los propietarios que muestren facturas de haber comprado el producto en una tienda oficial, algo que éstos consideran "injusto y ridículo". "Si estamos tan cerca de la costa a quién se le va a ocurrir comprar mariscos del congelador de una tienda".

La prohibición de que los ciudadanos cubanos puedan usar embarcaciones con motor para recorrer las aguas territoriales para hacer una labor de pesca de mayor volumen, junto a la negativa legal de que los pescadores particulares oferten sus productos a los cuentapropistas, justifican que el pueblo haya recurrido al mercado informal. El mar es la riqueza de Isabela y, también, su principal perdición.

Los pescadores de mariscos están obligados a vender todo sus productos al Estado a precios muy alejados de los que muestra el mercado, así que prefieren ofertar los ostiones, langostas y camarones en el mercado negro, del que vive toda la localidad. El riesgo para ellos son las multas y la confiscación de la precaria embarcación que usan para la pesca, pero los dueños de las paladares se enfrentan a un peligro mayor: al posible cierre de su negocio.

"No pongo en la carta los mariscos, pero todo el que viene a Isabela sabe que están incluidos en arroces, cócteles y enchilados. Ellos lo piden sin necesidad de que les digamos que hay", cuenta uno de los propietarios consultados por este diario y que prefiere el anonimato.

"No pongo en la carta los mariscos, pero todo el que viene a Isabela sabe que están incluidos en arroces, cócteles y enchilados. Ellos lo piden sin necesidad de que les digamos que hay"

En la mesa de su restaurante, la cubanoamericana Yisell Martín reconoce que son precios tentadores para el que viene del extranjero. "Una langosta grillé me sale en menos de 6 CUC", advierte. Cuando visita la zona, cercana a donde nació, invita a toda su familia a degustar los platos con mariscos. Ninguno de ellos podría pagar con su salario oficial esos precios.

"No vamos a los restaurantes oficiales porque ponen mucho arroz, boniato o mucha mayonesa, pero poco marisco" cuenta otro cliente. "El mejor servicio está en los privados, pero sin dudas hay que tener cierta confianza para pedir determinados platos porque ni queremos quedarnos sin la comida ni, tampoco, que la paladar cierre", apunta.

En 2017 el paso del huracán Irma por Isabela de Sagua destruyó innumerables casas. Pero los negocios privados están ayudando a recuperar la vida del poblado. "Quien vio a Isabela como estaba y la ve ahora no puede asimilar el tremendo cambio", detalla Gertrudis, residente en el lugar. "Me ofrecieron irme pero me encanta mi tierra, aunque no pudimos evacuar nuestras pertenencias. De todos modos ya eso queda para el recuerdo, es agua pasada".

El poblado se está levantando gracias a los mariscos, el producto que es a la vez su peligro y su supervivencia.

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