Pan amargo

La Habana/Los primeros rayos de sol apenas si iluminan los edificios más altos y ya se ve una larga fila frente a la panadería. Hay muchos ancianos, como Amparo, que tiene cuatro nietos esperándola en casa para poder desayunar. Mientras espera su turno, la abuela se entretiene pensando cómo hará para estirar al máximo cada rodaja, cada miga del preciado alimento.

Al llegar al mostrador, experimenta la misma desazón de otros días. La vendedora le entrega algo endurecido y sin aroma: "¡Y por qué hoy el pan está tan malo!", reclama en tono irritado. Sabe que no resolverá nada, pero aún así lanza por enésima vez su diatriba. "Debería darles pena que después de 50 años de Revolución no hayan podido resolver ni siquiera este problema." El resto de la fila mira hacia otra parte o finge no estar pendiente de la discusión.

Cada cubano recibe diariamente por el mercado racionado, a un precio subvencionado de cinco centavos, un pan de 80 gramos de una calidad dudosa. Si se hiciera una encuesta sobre la queja más repetida por la población cubana en el último medio siglo, muy probablemente el primer lugar lo ocuparía la calidad de este alimento universal. Es un tema recurrente en las Asambleas de Rendición de Cuentas y en las reuniones de los Comités de Defensa de la Revolución (CDR).

Los humoristas tampoco se han quedado atrás. En un teatro habanero dos comediantes se enzarzan en una simpática conversación. "Señora, el pan que me acaba de vender está viejo. Yo quiero un pan de hoy, por favor", exige un actor con barba canosa y bolsa colgada al hombro. "Para comprar un pan de hoy tiene que venir mañana", le responde categórica la vendedora que casi no puede terminar la frase, porque las risas y los aplausos inundan la sala.

El problema del pan, risas aparte, afecta a toda la población cubana. Desde las madres que deben mandar una merienda a sus hijos en edad escolar, hasta los cirujanos que antes de entrar a un salón de operaciones sólo tienen como almuerzo un "pan con algo". En la dieta tradicional cubana este alimento se servía con cada comida. Las migas acompañaban los frijoles negros, se mezclaban con el jugo de los tomates o terminaban convertidas en el popular postre conocido como pudín.

"Hace como dos años que apenas si puedo comerme un pan completo, porque le guardo el de la libreta al niño para la merienda de la escuela", explica Maritza Delgado, que vive en la provincia de Pinar del Río. Por su parte, Laura Díaz, madre soltera y con familia en el exterior, no se conforma. "Compro la materia prima y me elaboro mi propio pan", asegura mientras muestra una vieja máquina Breadman que heredó de una tía exiliada. "También hago pan para vender, por ejemplo a celíacos que no pueden comer con gluten o a extranjeros residentes que buscan un producto mejor. Si quieren un buen pan, tienen que pagar lo que vale", remacha con satisfacción.

Además del mercado racionado, hay tiendas estatales, las "panaderías de diez pesos", cuyo nombre popular refleja el precio de la flauta, demasiado cara para los jubilados.

La alquimia del pan...

En la elaboración del pan intervienen varios ingredientes ''que por problemas económicos del país han tenido que ser cambiados'', explica Rafael, administrador de una panadería en el barrio de La Víbora. Ahora, la receta incluye sal, harina de trigo, azúcar, levadura, agua, grasa y un compuesto conocido como "núcleo". Este último, está constituido por emulsionantes, conservantes, agentes de tratamiento y algunas enzimas naturales.

''La receta es sencilla", aclara Reinaldo, maestro panadero. "A cada 100 libras de harina de trigo se le agregan cuatro libras de azúcar, una libra de sal, 140 gramos de levadura, dos libras de grasa, 20 gramos de núcleo y agua, hasta que quede una masa compacta". Después viene el amasado, para finalmente colocarlo en el horno.

Como se percibe en tan simple fórmula, el "pan nuestro de cada día" no aspira a la exquisitez. Es un producto tosco, cuya calidad depende del núcleo que equilibra las otras sustancias, proporcionándole suavidad y durabilidad. Sin embargo, no siempre puede agregársele todo el que necesita la masa.

Aunque todo se negocia, desde la harina hasta el aceite, el núcleo es "el que más buscan" en el mercado informal, afirma Jorge Enrique, que sueña con abrir su propia dulcería. "Se lo vendemos por la izquierda a las cafeterías, los restaurantes y a uno que otro que quiera incursionar en este campo'', explica sin sonrojarse este panadero. Debe moverse con cuidado, pues una red de inspectores analiza en cada municipio la calidad del producto racionado. Un entramado de corrupción y estímulos asegura que cada parte de la cadena productiva se beneficie con el desvío de recursos.

Trabajadores dormitando sobre las mesas de amasado, mientras las cucarachas hacían de las suyas por doquier

En las respuestas a los clientes que se quejan, nunca aparece el asunto de la sustracción de materia prima. "Nosotros garantizamos que el pan llegue en buen estado a los puntos de comercialización, pero algunos están muy lejos y es posible que llegue un poquito frío", se justifica la administradora de una fábrica que abastece a varios puntos de venta que carecen de hornos.

Según los trabajadores de la unidad 6 de Junio del municipio Diez de Octubre, en muchos casos la deficiencia en el sabor o en la calidad depende de los proveedores estatales, porque no llegan a tiempo con los productos y "el pan tiene que salir a la población, porque esta sí que no espera".

Los problemas no sólo apuntan hacia los ingredientes o el retraso en la distribución. El déficit en la higiene ha provocado el cierre de no pocas panaderías, como la Simón Bolívar en la Calzada 10 de Octubre. Baños que se desbordan, tuberías rotas, insectos que inundan el local y problemas en el abastecimiento de agua son algunas de las dificultades que afrontan sitios como éste. Un reportaje de la televisión local de Santiago de Cuba mostró hace unos meses escenas de trabajadores dormitando sobre las mesas de amasado, mientras las cucarachas hacían de las suyas por doquier.

El pan "negro"

Si el salario de un maestro panadero apenas supera los 20 CUC al mes en el sector estatal, la ganancia obtenida por desviar el producto hacia distribuidores privados es mucho más alta. En un punto de venta en Nuevo Vedado, las empleadas del mostrador se embolsan cada día un mínimo de 15 CUC por la venta ilegal. En una sola jornada obtienen el sueldo mensual de un profesional. Sin ese "estímulo", ninguna aceptaría un trabajo en un lugar así.

Los trucos para lograr un excedente de pan y negociarlo en el mercado negro tienen algo de alquimia. Por ejemplo, se agrega más levadura para que la masa se hinche y dé un número mayor de porciones. Al final el cliente se va a casa con un pan que apenas pesa y que al morder se desarma en diminutas partículas, como si fuera polvo. Es el "pan de aire". Otra engañifa consiste en no respetar el gramaje de cada porción y producir unos panes tan pequeños que no queda nada después de un par de mordidas.

Son pigmentos artificiales que dan a la masa un tono amarillo para simular el color tostado

El colorante alimentario es otro subterfugio muy extendido. "Si la gente ve que el pan tiene color, se lo imagina sabroso y fresco", confiesa Samuel, empleado en una fábrica que suministra a la cadena de dulcerías Sylvain. Son pigmentos artificiales que dan a la masa un tono amarillo para simular el color tostado. Se aprovechan así de que varias generaciones de cubanos ya no recuerdan cómo se ve realmente un buen pan.

La ampliación del sector privado a partir del año 2009 ha puesto en evidencia la ineficiencia del Estado en la producción de pan. A falta de un mercado mayorista, las cafeterías y restaurantes por cuenta propia compran sus productos en la red minorista. "La gente se molesta porque pido doscientos panes cuando me toca mi turno en la cola pero ¿qué voy a hacer?, rebate el dueño de un timbiriche que oferta desayunos en las calles Zanja e Infanta.

Algunos restaurantes prefieren, sin embargo, elaborar su propio pan para garantizar la calidad y lo anuncian en sus cartas. Los clientes agradecen esa deferencia y la tienen en cuenta a la hora de evaluar cada lugar.

Los trabajadores de la otrora famosa panadería Toyo sugieren que su sector esté incluido "en el nuevo sistema de cooperativas", lo que les permitiría participar en la compra de la materia prima y compartir los beneficios producidos por la venta de un pan de mayor calidad. "Todo sería diferente", aseguran.

Mientras llega ese momento, Amparo hace la larga fila frente a su panadería y en cada reunión vecinal plantea el mismo problema desde hace cuarenta años.