La ruta cubana de las especias
San Miguel del Padrón/La ruta de las especias en Purita se inicia con la poda del campo situado a poca distancia del taller de producción. Prosigue en la sala donde está la máquina, un deshidratador por calor diseñado por un ingeniero mecánico que procesa 90 kilos de plantas en 24 horas.
Ubicada en San Miguel del Padrón, para llegar a la finca donde está Purita hay que cruzar la Calzada de Güines y seguir caminando por la calle Dolores “hasta que sientas el olor de los sazones”, como indica una vecina de los alrededores.
El aroma a especias se pega a la nariz nada más entrar en la pequeña fábrica. Allí se produce albahaca, apio, romero, cebollino, estragón o ajo en polvo “cien por ciento naturales”, según aseguran sus productores. También producen ají cachucha como fruto seco, maní y coco rallado.
Industrias Purita están conformadas por un grupo de 11 profesionales asociados bajo la modalidad de cooperativa no agropecuaria fundada hace dos años, con una licencia para producir especias, condimentos y frutos secos. “Somos un pequeño grupo de personas que con mucho esfuerzo estamos tratando de tener un producto con la mejor calidad”, define el ingeniero en informática Liuder Raspall, devenido en presidente de la entidad.
La tecnología con la que trabajan es prácticamente artesanal. El deshidratador está diseñado por un ingeniero mecánico, pero lo construyeron "entre todos"
La tecnología con la que trabajan es prácticamente artesanal. El deshidratador está diseñado por un ingeniero mecánico, pero lo construyeron "entre todos" los trabajadores, precisa Alfredo González, agricultor y asociado. El equipo está hecho de metal galvanizado y acero con níquel, con aislantes térmicos. Aunque actualmente trabaja con gas licuado y electricidad, fue concebido para funcionar también con biogás y paneles solares.
Según certifica el Instituto Nacional de Higiene y Epidemiología, los productos Purita conservan hasta un 60% de sus propiedades organolépticas, que son las que permiten incentivar los sentidos para identificar los alimentos. Una muestra de ellos es llevada a los laboratorios de dicho instituto para ser evaluada periódicamente.
“La clave para obtener un producto que, después de deshidratado, siga teniendo esta aroma, este sabor y esta coloración está en mantener una temperatura entre 60 y 70 grados y un flujo continuo de aire en un solo sentido”, explica Raspall mientras enseña un paquete de cebollino de color verde claro, describe que “el aire suministrado en un sentido obligatorio pasa por las plantas, extrae la humedad y no vuelve a tocarlas, porque las re-hidrataría”.
Para lograr un kilo del producto deshidratado se precisan, como mínimo, 10 de plantas frescas. Mantener un volumen estable de producción es todo un reto para González, quien ha convencido a agricultores como él en la zona circundante para que siembren hierbas para uso culinario. “Nosotros estamos empezando a crear asociaciones directas con campesinos que quieran crecer sanamente, para explotar el campo en una forma determinada”, puntualiza.
Los campesinos que se han animado a esta nueva experiencia han descubierto cuán rentable es cultivar estas hierbas, porque algunas, como el estragón, prosperan con tanta facilidad que casi no necesitan riego si hay un régimen de lluvias normal. “La ciencia está en cortar las ramas por el lugar correcto”, dice González señalando un nivel en la albahaca. Las plantas se podan cada 21 días y algunas pueden durar hasta 10 años. Otro incentivo para sembrarlas es que el uso racional del campo determina que nunca se echen a perder los cultivos.
La ruta de las especias, condimentos y frutos secos Purita culmina en los puestos de venta, que hasta hace muy poco tiempo solo estaban autorizados en ferias agropecuarias que se celebran esporádicamente. Próximamente, también abrirán algunos puntos en la capital en los mercados Ideal, una red de tiendas estatales que comercializa productos en moneda nacional. Una desventaja en estos locales es que carecen de un diseño del espacio y de publicidad gráfica llamativos para atraer clientes; por ahora solo se acercan los que buscan la oferta más barata.
“Una de las cosas que a nosotros nos tiene en un estado financiero difícil es hacer que el precio sea asequible a los consumidores”, dice Raspall, quién junto al resto de los asociados apuesta por ganar en volúmenes de venta. Los productos Purita se venden a 15 CUP por 20 gramos. De ese modo compiten con El Potro, una empresa estatal que comercializa especias importadas que cuestan hasta 2,80 CUC por 20 gramos de producto.
Los condimentos de la marca El Potro no han estado al alcance de todos los bolsillos, por lo que el desafío de Purita está en mostrar su calidad a los consumidores habituales y comenzar a promocionar sus especias al resto de la población, acostumbrada a emplear sazones artificiales, más baratos, además de ajo, cebolla y ají, que no deben faltar en la maltrecha cocina cubana.
Las ofertas de Purita se comercializan también en varias páginas digitales que ofrecen comprar pagadas desde el extranjero para entregar en Cuba.
En el taller, muy cerca del deshidratador actual, que tiene una capacidad de 45 kilos y trabaja dos turnos al día, ya se conciben las nuevas oportunidades. La misma fórmula será mejorada en algunos detalles y, sobre todo, el equipo es mucho más grande y podrá producir una tonelada de condimentos diariamente.
La tecnología podría ayudar a reforzar la industria de las especias, por ejemplo, introduciendo técnicas de liofilización -proceso de deshidratación a partir de la congelación. Sin embargo, la importación de los equipos dificulta la tarea. "Este nos costó poco dinero comparado con un Rational que nos costaría unos 75.000 dólares, y la gran diferencia estaría dada en que aquel tendría sensores de temperatura y reguladores automáticos”, concluye.