Veinte estrellas Michelin, de gira por La Habana

La Habana/A pocos metros de la Manzana de Gómez y justo donde los coches de caballo toman un descanso antes del próximo paseo, es habitual ver a personas que piden limosna a los turistas. Una mujer de unos setenta años trata de vender un ejemplar de Granma a los viajeros mientras hace un gesto llevándose la mano hacia la boca que se traduce en "necesito comida". Solo unos pasos más allá, en el lujoso lobby del Hotel Parque Central, se ve el anuncio de "una gira gastronómica única" por 250 pesos convertibles cada persona.

El salario de todo un año -para un cubano- a cambio de un festival de sabores. La fórmula es así de sencilla. El grupo turístico Iberostar organiza un programa de 30 cenas exclusivas en las que 16 de los mejores chefs de España ofrecen sus creaciones y menús en una selección de sus hoteles de 5 estrellas en Cuba, República Dominicana, México y España . El evento, Iberostarchefontour, programado entre octubre de 2014 y el mismo mes de 2015, tuvo su primera celebración en La Habana el pasado 4 de noviembre, con la presencia de Dani García.

Entre todos los maestros del sabor que visitarán el hotel habanero, suman más de 20 estrellas Michelin. Destacan nombres como Quique Dacosta, Andoni Aduriz, Nacho Manzano, Jordi Cruz y Fina Puigdevall. Los promotores de la gira gastronómica la consideran una experiencia única en el mundo y prometen a los clientes una "buena mesa" y degustaciones para recordar. La próxima jornada gastronómica será el 9 de diciembre y tendrá como protagonista al chef andaluz Ángel León.

La alta cocina se está colando en Cuba. Alfredo Lachos, Director General del Hotel Iberostar Parque Central del Grupo Cubanacán, declaró a la televisión nacional: "Vemos que cada vez va en un aumento, en una progresión (...) cada vez somos mejores y cada vez vamos por un camino mejor", dijo en referencia a la calidad gastronómica que van alcanzando los restaurantes de algunos hoteles de la Isla.

A la primera edición del evento asistieron como comensales varios dueños de restaurantes privados. Trataban de capturar alguna receta, descomponer en ingredientes una salsa y hasta conversar con el chef invitado. Michael González es uno de los cubanos interesados en esta experiencia gastronómica. El joven trabajó durante varios años como chef ejecutivo en un hotel de una empresa mixta y ahora quiere crear su propio negocio. Planea abrir un restaurante de comida vegetariana y mediterránea en la Habana Vieja.

"Vine gracias a un amigo que me invitó y apunté todo lo que probé e incluso le hice fotos a algunos platos", cuenta. Según González, uno de los grandes problemas que sufre la gastronomía cubana es "la falta de variedad y la poca creatividad". El cocinero se queja de que la mayoría de las paladares abiertas en los últimos años "casi siempre tienen un menú a base de carne de cerdo, pollo o mariscos hechos a la manera tradicional". Su deseo es romper con esos moldes y ofrecer algo diferente. Se confiesa un apasionado de la cocina fusión.

La realidad de los desabastecidos mercados cubanos atenta seriamente contra las ofertas culinarias más atrevidas

Los chefs cubanos más jóvenes tratan de abrirse paso entre los límites de la tradición y el desabastecimiento de ingredientes que lastran su trabajo. "Uno de los mayores dolores de cabeza es mantener un suministro estable de productos y, especialmente, de condimentos y especias", explica González. "Encontrar cada día las frutas, verduras, legumbres y hasta las bebidas, nos lleva mucho tiempo, dinero y stress". La realidad de los desabastecidos mercados cubanos atenta seriamente contra las ofertas culinarias más atrevidas.

En el Barrio Chino de La Habana, otro cocinero ajeno al evento cuenta sus avatares para mantener su cocina en funcionamiento. "Nosotros, además de la comida china, ofertamos pizzas y pasta, que son platos muy demandados por los clientes. Necesito a varias personas que se ocupen a jornada completa del simple hecho de comprar harina o queso". A falta de un mercado mayorista de estos productos, los altos precios, el inestable suministro y la poca calidad, los restaurantes deben apelar a la oferta ilegal.

"Ser chef en Cuba es muy frustrante", asegura Ovidio, graduado en la escuela de gastronomía del Ministerio del Turismo y que ahora intenta encontrar trabajo en una paladar como segundo cocinero o cocinero ayudante. "Por eso es que algunos lugares empiezan con cartas llenas de opciones y en la medida que pasa el tiempo tienen que recortar sus ofertas", lamenta. "De todas formas, hay mucha creatividad en nuestras cocinas y algunos somos verdaderos maestros en sustituir ingredientes", añade.

Ovidio explica cómo sustituye los piñones en la salsa pesto por maní. "Queda muy sabroso también, aunque hay que preguntarle siempre a los clientes si no son alérgicos". El queso parmesano, por su parte, "puede reemplazarse por 'queso de guajiros' que se haya dejado curar bastante, también queda muy digno", agrega, aunque aclara que "es cierto que no sabe exactamente igual que la receta original, pero al menos se rompe la rutina del arroz con frijoles".

Varios maestros cubanos de la alta cocina están interesados en el festival gastronómico que ofrece el Hotel Parque Central. No solo para aprender las recetas y desmenuzar alguna salsa. "Este tipo de encuentro siempre es una posibilidad para darse a conocer y quién sabe si alguien se encanta con mi trabajo y me ofrece una plaza en su restaurante español", sueña Michael González, mostrando con orgullo una foto de un atractivo plato de pulpo y papas. Mientras, detrás de él, a través del cristal, la anciana enarbola el periódico Granma y hace un gesto insistente con la mano hacia su boca.