Boniato, yuca e ingenio cubano para sustituir la harina

La Habana/Las viejas recetas del Periodo Especial se han vuelto a poner de moda. La falta de harina ha llevado a las panaderías estatales a recurrir al boniato, los dulceros privados optan por las recetas con yuca y, en las casas, más de una familia inventa algún sustituto para poder desayunar.

La escasez de harina se ha ido agravando en los últimos dos meses a pesar de las promesas oficiales de una pronta mejoría. Los cubanos se han imbuido del espíritu de Nitza Villapol, una conocida cocinera que en los años 90 tuvo que improvisar frente a las cámaras de la televisión nacional decenas de platos con pocos recursos.

"Para fin de año queríamos hacer una panetela con merengue encima pero no encontramos ni harina ni huevos, así que preferimos unos buñuelos de yuca", cuenta a 14ymedio Silvia Domínguez, una habanera de 62 años que teme que "los años duros" hayan regresado. La receta del postre que finalmente elaboró la familia llevaba un huevo, al menos, aunque tuvieron que agregar un poco de vinagre con bicarbonato para que "quedara perfecta".

La receta del postre que finalmente elaboró la familia llevaba un huevo, al menos, aunque tuvieron que agregar un poco de vinagre con bicarbonato para que "quedara perfecta"

Las croquetas han sido uno de los aperitivos clásicos en la cena de nochevieja de la familia Domínguez, pero este año debieron cambiar la base de harina por un puré de papa instantáneo que recibieron de un pariente emigrado. "Cuando no hay tenemos que inventar y al final la pasamos bien en la fiesta, pero es muy desgastante tener que hacer esto todos los días", lamenta.

El recetario nacional de las últimas décadas ha estado marcado por la necesidad y es habitual que todo cubano sepa cómo freír un huevo sin aceite, lograr la consistencia de un flan con la mitad de los huevos o teñir un arroz amarillo con multivitaminas compradas en las farmacias estatales. Pero en el caso de la harina, un ingrediente que se incluye en muchas recetas, la sustitución se hace más difícil.

A Leticia Romero no le gusta el pan que dan por la libreta de racionamiento y prefiere comprarlo en las panaderías privadas de su barrio del Vedado o en la oferta liberada de los locales del Estado, pero desde el pasado noviembre cuesta encontrar ambas opciones y esta mujer de 56 años, que vive con su madre y su hermana, ha tenido que conformarse con el producto del racionamiento.

"A la hora que lo sacan por la mañana hay unas colas enormes y me cuesta mucho trabajo hacerlas, porque ando corriendo para el trabajo", lamenta Romero. Hace dos meses siempre compraba el pan por la tarde, cuando iba de regreso a casa, pero actualmente es imposible. "A esa hora la panadería es un desierto y no hay nada", explica a este diario.

Después de vivir una fuerte crisis con la venta del pan a nivel nacional en noviembre y diciembre, La Habana ha recuperado levemente la producción de este producto en las panaderías del mercado racionado y en las de la Cadena Cubana del Pan se puede comprar en algunos horarios, aunque el abastecimiento aún no estable y en las tiendas persiste la escasez de harina.

En muchos de los negocios de panaderías y dulcerías del sector privado en la capital ha mermado en gran medida la oferta. En las afueras de uno de ellos, cercano a la Avenida 26, una clienta cuenta que ahora lo único que siempre hay son galletas dulces y saladas. "El pan vuela, se lo llevan por cajas los que tienen cafeterías o restaurantes privados", asegura.

En la provincia de Santiago de Cuba la oferta de dulces y panes mejoró también durante la última semana, especialmente la venta liberada. El oficialismo se esmeró en mejorar el suministro en la ciudad donde se celebró el acto principal por el 60 aniversario de la revolución cubana. Ahora, los santiagueros, que se quejan también de la calidad del producto racionado, temen que pasadas las festividades la oferta se desplome.

"¿Qué felicidad puede haber en un pueblo cuando la única panadería de venta liberada de pan al iniciar el año te pone un cartel como este? No sé si llamarlo ignorancia o chantaje al pueblo"

Katherine Mojena, vecina del barrio de Altamira, cuenta que el pan de la libreta es de color oscuro y de mal sabor. "Dicen los que saben que es de harina de boniato. El liberado no es así. Por lo menos no el de las panaderías más céntricas. Casi nunca hay pan de bola que es el más barato. El pan que hay es el de 3,50 CUP, que es pan de corteza dura, el ovalado, que acá le llaman desde hace años el pan especial. En pesos convertibles sí hay unos panes de bola divinos: blando, suave, un rico sabor y una calidad excelente".

En la panadería de Antilla, en la provincia de Holguín, un cartel colocado en la puerta reza: "No hay harina, Feliz 2019". Roberto Santana, un vecino del municipio que difundió la imagen a través de las redes sociales, denunciaba la situación. "¿Qué felicidad puede haber en un pueblo cuando la única panadería de venta liberada de pan al iniciar el año te pone un cartel como este? No sé si llamarlo ignorancia o chantaje al pueblo".

"Si el Gobierno no paga a los proveedores y a ellos no les falta el pan en su mesa, ¿como se llama?. De seguro no es igualdad social. Esto, mi gente, no es socialismo. No hay felicidad sin alimentos", agregó Santana.

Una empleada de la panadería, cansada de tener que responder lo mismo una y otra vez a los clientes, explicaba este viernes vía telefónica a 14ymedio que el local no está ofreciendo ningún producto porque falta la materia prima. "A lo mejor llega más tarde", aduce.

"Trabajé muchos años vendiendo salsa de tomate que lo que menos tenía era tomate, porque la hacía con remolacha, boniato y colorante"

Heriberto Núñez, un dulcero que distribuye su mercancía en el municipio San Miguel del Padrón en una vieja bicicleta de la era soviética se resiste a paralizar su negocio por la falta de harina. "Estoy consiguiendo el pan viejo de un comedor estatal y lo proceso para hacer pudín", cuenta. "Solo necesito algo de ralladura de limón, leche en polvo y azúcar para lograr un producto sabroso". Huevos no le echa "porque no hay ni en los centros espirituales".

Núñez asegura tener una larga experiencia en sustituir ingredientes. "Trabajé muchos años vendiendo salsa de tomate que lo que menos tenía era tomate, porque la hacía con remolacha, boniato y colorante", recuerda. "Estoy entrenado en esto, pero si se pierde también el pan viejo ahí sí que no sé que voy a hacer.

En la caja plástica que lleva adosada a su bicicleta, este miércoles transportaba coquitos acaramelados, turrón de maní y buñuelos de yuca. "Nada con harina, y mucho menos los dulces de hojaldre, que necesitan ingredientes de calidad. Este es el momento para los dulces en almíbar o las frutas azucaradas pero para los pastelitos vamos a tener que esperar".

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