Ser celíaco en Cuba

La Habana/En la fiesta de fin de curso de mi hijo en tercer grado, luego de gastar energías en el juego, los niños se abalanzaron codiciosos sobre la merienda que habíamos confeccionado entre los familiares con imaginación y esfuerzo: ensalada "fría" (base de coditos), pastelitos, pan con pasta de bocaditos, croquetas de pescado y cake.

Casi todos los muchachos se atiborraron. Solo Eliseo se mantuvo distante y entristecido. Su mamá recogió un poco de merengue del cake y sacó de una bolsa la merienda para Eliseo. Aquella fue la primera vez en mi vida que escuché hablar del síndrome celíaco, una condición autoinmune que le impide al organismo procesar el gluten, proteína presente en casi todos los cereales.

Esa es solo una manifestación de las limitaciones sociales que implica el padecimiento; el impacto dentro de la familia es enorme cuando la enfermedad es diagnosticada en la infancia. Si difícil es educar al enfermo para que sea consciente de la importancia de evitar las comidas con gluten, presente en casi todos los alimentos y chucherías del agrado de los niños, tanto o más difícil será darse a la búsqueda de alimentos libres de gluten.

Conozco de cerca las dificultades porque tengo dos hermanos con la enfermedad diagnosticada tardíamente, lo cual sucede con frecuencia pues puede mantenerse latente hasta que el daño en la vellosidad intestinal es crítico. Ellos manifiestan padecimientos colaterales como síndrome de mala absorción, intolerancia a algunos alimentos aunque no contienen gluten, osteoporosis y dermatitis, entre otros.

Por el diagnóstico de la celiaquía, en Cuba los menores reciben una cuota de maicena y la eventual venta de pastas sin gluten hasta los 18 años, a pesar de ser un padecimiento de por vida. Una dieta específica para ellos no aparece registrada en el Ministerio de Salud Pública. También existe otro problema. Como los alimentos distribuidos por la libreta de abastecimientos se venden a granel, no puede saberse su composición, por lo que mis hermanos deben abstenerse de comer cosas como picadillo de soya, jamón y jamonada o de tomar café mezclado. También deben leer la etiqueta de todos los productos, pues el gluten es sutil y aparece en componentes como la salsa de soya, el jarabe de malta, en la proteína vegetal y el almidón modificado, en casi todos los conservantes y aglutinantes; así que también les está vedada la leche en polvo, muchos helados y un buen número de quesos.

En Cuba los menores reciben una cuota de maicena y la eventual venta de pastas sin gluten hasta los 18 años, a pesar de ser un padecimiento de por vida

Las frutas y los vegetales frescos son perfectos para la salud del celíaco, pero no para su bolsillo. Los precios son una dificultad añadida a la larga lista de dificultades que debe afrontar cualquier celíaco. A diferencia de la mayoría, no puede apelar a opciones más económicas como un pan con croqueta, un perro caliente o una pizza.

Como se ve, es un panorama complejo. Cuando en las tiendas recaudadoras de divisas mis hermanos logran dar con productos sin gluten, son muy caros. Mi hermana, con más complicaciones que mi hermano, recibe por dieta médica carne y viandas, el arroz y los frijoles se han constituido en la principal base de su dieta, cualquier otro alimento asimilable debe comprarlo muy caro. El desayuno le resulta difícil, obligada como estuvo a renunciar a la leche y el pan; picar entre comidas se ha convertido en su obsesión, revisa una y otra vez libros de cocina buscando recetas para adaptar y ha conseguido un éxito notable en hacer comida muy sabrosa y variada en medio de sus limitaciones.

En España visité un supermercado con el objetivo de sorprender a mis hermanos con algunos productos sin gluten. Me impresioné de la amplia sección en aquel establecimiento dedicada exclusivamente a comidas especiales. Mi hermana luego de cuatro años todavía recuerda emocionada el baguette que le traje: ¡Sabía a pan de verdad! Además les traje pizzas, tortas, galletas, pastas, pero no pudieron probar los chorizos y el jamón serrano gluten free pues me los quitaron en el aeropuerto sin acta de decomiso.

El único sustituto fiable que tiene el celíaco cubano es la maicena. Hace unos años un gastroenterólogo infantil en la ciudad de Santa Clara supervisó la confección de un recetario para elaborar panes y dulces a base de harina de sorgo, cultivado en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Central de Las Villas, pero ese logro para los niños que pudieron degustar panes, galletas y dulces no trascendió y fue imposible localizar el recetario y al gestor de esta iniciativa, pues abandonó el país hace dos años.

Existe solo un restaurante en Cuba que garantiza un menú 'gluten free', se encuentra en el Hotel Meliá Habana y está completamente fuera del alcance de un celíaco cubano

En casi todos los países con una población significativa, los celíacos han constituido asociaciones y han logrado que se legisle el etiquetado de los alimentos como es el caso de Argentina o la Unión Europea. No se puede perder de vista que los celíacos se ven obligados a evitar, aproximadamente, el 70% de los alimentos envasados o elaborados. En Cuba, al ser una iniciativa espontánea, la asociación celíaca se desintegró y no existe legislación para regular el etiquetado de los alimentos y el uso del símbolo internacional gluten free.

Si el celíaco decide comer en un restaurante, debe ser muy cuidadoso pues la contaminación cruzada se produce al cocer alimentos para un celíaco en un recipiente donde con anterioridad se preparó un plato con trigo, digamos, un empanizado. Existe solo un restaurante en Cuba que garantiza un menú gluten free, se encuentra en el Hotel Meliá Habana y está completamente fuera del alcance de un celíaco cubano.

En La Habana se acondiciona la panadería La Antigua Chiquita para el expendio de panes y dulces sin gluten. Las máquinas y hornos son nuevos y las harinas serán importadas, única manera de garantizar el 100 % gluten free, pues en Cuba los molinos procesan indistintamente cereales con y sin gluten, lo que produce también contaminación cruzada.

Ya le he recomendado a mis hermanos que estén al tanto de la apertura de esta panadería remozada para que aprovechen la bonanza inicial, pues de acuerdo con la experiencia de tantos años, al principio habrá un surtido variado, luego la variedad irá languideciendo, después desaparecerán los dulces y posteriormente pegarán en la puerta un papel manuscrito: "Cerrado hasta nuevo aviso".