Mariscos y carnes en la Televisión Cubana, picadillos "extendidos" en las casas

La Habana/La abuela mezcla las matemáticas con la comida. De cada pequeño pan que compra por el racionamiento saca ocho rodajas finísimas que parecen cortadas con un bisturí, pero su verdadera "obra maestra" la hace con la salchicha o hot dog. Puede obtener más de 25 fragmentos pequeños si antes lo abre a todo lo largo.

Rebeca, de 79 años, lleva casi dos décadas jubilada y ocupándose de cocinar para su hija, su yerno y los dos adolescentes en que se han convertido sus nietos. "Me dejan hacer la cocina a mí porque ellos casi nunca están en la casa y porque saben que yo no boto nada y estiro cada comida todo lo que puedo. Si los dejo, se gastan lo de una semana en un día".

En el mismo barrio del municipio Playa donde viven Rebeca y su familia hay varios restaurantes en moneda convertible que sirven platos que resuenan en los oídos y activan la salivación como ropa vieja, tostones rellenos y cordero al vino tinto, pero la realidad del fogón hogareño es muy diferente.

En el mismo barrio del municipio Playa donde viven Rebeca y su familia hay varios restaurantes en moneda convertible que sirven platos que resuenan en los oídos y activan la salivación

"Lo más importante es tener un cuchillo bien afilado porque de eso depende también cuántas porciones puedes sacar de cada alimento", cuenta la laboriosa abuela. "De una pechuga de pollo entera yo logro entre ocho y nueve bistec finitos", dice con orgullo.

"Un poco de harina, maicena y pan viejo no puede faltar porque eso ayuda a estirar cualquier cosa. Mis croquetas con cuadritos de sopa quedan para chuparse los dedos. Casi todas las semanas hago un poco y sirven para el almuerzo de los muchachos", cuenta sobre su receta estrella.

"Harina, un par de cuadritos Maggi de pollo o res, un huevo, un chorrito de vino seco, cebolla, ajo, y un poquito de ralladura de nuez moscada que cuido como si fuera oro", enumera los ingredientes. "Eso y el picadillo de salchicha es lo que más se come en esta casa", detalla mientras muestra un pequeño guayo en el que ralla uno a uno los perritos, como se le llama popularmente a los hot dogs, y que luego preparará en la sartén con un poco de salsa de tomate.

Los "inventos" de Rebeca, como ella misma los llama, no sorprenden a nadie en esta Isla. Después de décadas de carencias y sin poder asegurar qué determinado producto estará disponible cuando se necesite, los cubanos han tenido que echar mano del ingenio para variar los platos. Algunos lo logran con más éxito y otros con menos.

"Aquí cuando llegan los huevos por la libreta nos pasamos varios días comiendo lo mismo", cuenta Nelson, padre de dos niños que van a la escuela primaria en el municipio de Cerro y a los que deben suministrar también merienda para llevar. "No todos los días hay dinero para comprar galletas, así que a veces los mando con un pan con aceite, un pan con azúcar o un pan con perrito".

Si algún chef se decidiera a redactar un menú con los productos que más se ven en las mesas cubanas desde hace varios años se parecería muy poco a los alimentos mostrdos en Cuba Sabe

Si algún chef se decidiera a redactar un menú con los productos que más se ven en las mesas cubanas desde hace varios años se parecería muy poco a los alimentos mostrados en las fotos del reciente Taller Internacional Cuba Sabe 2020, que se realizó en La Habana la pasada semana. Mientras en uno abundan los mariscos y las carnes, en el menú popular los picadillos "extendidos", las hamburguesas con algo de soya, las salchichas, los cuadritos de sopa concentrado, el arroz, los frijoles y la harina dominan los platos.

Laurén se vanagloria de que una de sus abuelas trabajó como cocinera para un presidente de la República. Guarda con esmero el libro de cocina que heredó de la matriarca familiar y al que se asoma de vez en cuando para comprobar la distancia en años y en ingredientes que las separan. "Aquí detalla cómo hacer un buen bacalao y tengo que reírme, porque en esta casa no se come pescado hace años".

El pescado de mar, a pesar de vivir en una Isla rodeada de agua, se ha convertido en una exquisitez a la que pocos tienen acceso. "Los que viven cerca de la costa o tienen algún contacto con un pescador se salvan, pero con lo que me piden por un pargo yo compro varios paquetes de perritos o varios tubos de picadillo de pollo", apunta Laurén.

La carne de res y de cerdo también se ha ido ausentado de la dieta familiar. La primera debido al colapso de la ganadería y los elevados precios en el mercado en moneda convertible, la segunda en los últimos años por falta de alimento animal y la imposición de precios topados que han dañado la producción privada.

Ese lugar lo han ocupado los carbohidratos, un mayor consumo de pan, el arroz, algunas viandas como el boniato y la yuca; pero sin que ocurriera un aumento significativo en la ingesta de vegetales o frutas debido a su elevado precio. Varios nutricionistas consultados por este diario aseguran que "las harinas, el arroz y el azúcar ocupan buena parte de la dieta diaria de los cubanos actualmente".

Esta situación se refleja en los indicadores de salud. Según las estadísticas oficiales, en 2006 el 15% de la población cubana presentaba deficiencias de hemoglobina. La desnutrición y la falta de hierro en la dieta hicieron descender incluso la edad promedio de la menopausia en las mujeres, de 50 años en 1985 hasta acercarse a los 45 en ese momento.

Un estudio publicado 13 años después confirmó la permanencia del problema. "La anemia por deficiencia de hierro constituye el principal problema de nutrición en nuestro país", precisa una investigación publicada en la Convención Internacional de Salud Pública Cuba Salud 2018. "Entre las causas se invocan la baja ingestión de hierro", añade el texto.

En una carnicería estatal dentro de un complejo de tiendas de la calle Ayestarán en La Habana, la empleada confirma a 14ymedio la alta demanda que existe alrededor de los productos más baratos. "Aquí lo que más se venden son las salchichas, los picadillos de pollo o de pavo, las hamburguesas que vienen por unidades y el pollo en piezas siempre que sea muslo o contramuslo".

"La pechuga es más cara y la compra menos gente y las latas de sardina han subido un poco de precio y ahora tienen menos salida, carne de res no nos suministran hace mucho", explica. A pocos metros, en una especie de contenedor habilitado para vender conservas y otro productos, el trabajador que despacha agrega su lista. "Aceite vegetal, cuadritos concentrados, galletas dulces, refrescos instantáneos para preparar en la casa y salsa de tomate es lo que más despacho cada día de alimentos".

Quizás uno de los pocos puntos en comunes que todavía guarda la comida tradicional cubana con lo que se sirve en el interior de los hogares es el protagonismo del arroz y los frijoles

Los colorantes, para el arroz amarillo, los sazonadores completos, el comino en polvo y la hoja de laurel son de las especias más demandadas por los clientes a los vendedores que tienen sus puestos en algunas esquinas o dentro de los mercados agrícolas. "La gente viene buscando algo para darle sabor a cualquier cosa, porque con uno de estos sobrecitos de 'todo sazón' se puede desde salvar un picadillo de pavo hasta hacer unas croquetas que no necesiten ni gota de carne", comenta otra vendedora.

"Todo lo que sirva para estirar tiene mucha demanda", aclara.

Quizás uno de los pocos puntos en comunes que todavía guarda la comida tradicional cubana con lo que se sirve en el interior de los hogares es el protagonismo del arroz y los frijoles, hasta el punto de que para la mayoría de las personas en esta Isla si el plato principal no está acompañado por alguno de ellos en sus múltiples variantes puede decirse que está "incompleto".

Rebeca lo sabe muy bien y trata de garantizar para su familia un poco de "arroz con algo" cada día. "La proteína puede estar o no estar, se puede hacer trampa y sacar unas croquetas de la nada o alargar un picadillo, pero mis dos nietos tienen que llenarse con arroz".

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